津菜菜谱大全 每道菜品都有讲究

2016-04-01 00:18

津菜菜谱大全都有哪些?津菜起源于民间,得势于地利,独具特色。古有九河下梢之说,盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃虾,天津为家”的说法。从地理上看,天津位于华北平原的东北部,东临渤海,西扼九河,北界燕山,南凭港淀,河海干鲜、野、山货资

津菜菜谱大全 每道菜品都有讲究

  津菜菜谱大全,每道菜品都有讲究。说到美食,上海菜讲究的浓油赤酱、川菜讲求的香辣麻酥都可以作为其代表特色。天津菜除讲求本真原味的鲜香味道,更将其中蕴含的民俗文化昭显无疑。这座历史悠久的码头城市演变而来的津菜菜系,融汇了从社会上流阶层的官府菜、宫廷菜,再到民间风俗的家常菜、百家饭各种菜式。有着自身不惧上流、不弃民俗的独特傲骨。

  罾蹦鲤鱼:相传此菜出于清朝光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载:1900年八国联军侵占天津,纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后,来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。堂头劝告说有此菜,“说此侍者新来不识,责其入告灶上。人正惊讶,照应人急入,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩香美,从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云:“北箔南罡百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”,以纪其事。

  罾蹦鲤鱼是一道汉族传统名肴,属于天津菜。以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,吱吱声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。

  这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制,炸制后还要保持原有的鱼形,并且鱼形要保持很长时间不塌软,酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。

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  炒青虾仁:炒青虾仁属“细八大碗”菜品,其主料天津河产青虾,色呈青白,肉质紧密细嫩,以深秋初冬时节上网的最为肥硕。选料时,要挑选大小一样的青虾,配科一般以鲜嫩黄瓜切成微弯的虾仁形。成菜后,青虾呈自然杏黄色,外微脆而内柔嫩,细品后有虾肉的鲜甜本味。清汁无芡,鲜咸爽口,操作、口感均异于其他风味的炒虾仁,是地方传统特色季节名菜。

  做法考究,极其考验火攻,将虾仁放在碗内,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆。另将黄瓜顺长剖为两条,去瓤,切成虾米腰形状。锅置旺火上,注入花生油烧至五成热,把虾仁用手捻开逐一下锅。待其浮起后,将黄瓜倒入一氽,一起倒入漏勺沥油。原锅留余油上旺火,放葱末爆香,将虾仁、黄瓜倒入,烹绍酒、姜汁、加精盐、味精略颠炒即成。

  银鱼紫蟹:银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一。此菜主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹,经煸炒,熬制成鲜美的汤馔。三岔河口所产银鱼鲜嫩无腥味,熟食有秋黄瓜的清香味道。立冬后北塘所产的紫蟹,深紫色、皮薄、双层蟹盖。银鱼紫蟹汤鲜香味醇,冬季饮用有御寒强壮身体的功效。

  传统的这款佳肴,要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味,切成寸段,码在火锅底部,再将银鱼、紫蟹码在上面,然后另起勺置旺火上,加入清汤烧沸,以食盐、味精调口,慢慢浇入火锅内,点燃火锅,汤沸上桌。近一二年有经营者将汤中的雪里蕻去掉,此汤的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美。

  老爆三:是在天津地区极为流行的一道菜,下饭下酒都非常适宜。在天津地区,与鱼香肉丝、宫保鸡丁、木须肉并称为四大家常菜。正宗的老爆三是不应该放辅料的,主料包括肝、肉片和腰子。三样主料先用湿淀粉上浆,入油锅滑开捞出;用葱蒜末炝锅,入酱油、醋、盐、料酒、高汤,再放入主料大火快速爆炒,勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高,用油、用火都吃功夫。(图片来源:视觉中国)

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