湘菜代表菜有哪些?

2017-02-23 00:16

湘菜代表菜有哪些?湖南菜,简称湘菜。湘菜是中国八大菜系之一,在全国各地都能吃的到,其美味深受众人欢迎,享誉海内外。湘菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色。

湘菜代表菜有哪些?

  湘菜代表菜有哪些?

  全家福(是家宴的传统头道菜,以示合家欢乐,幸福美满)

  一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。

  辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。

  制作比较容易:将上述主、辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

  百鸟朝凤(是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融)

  做法:选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮,取出食管、食袋、气管;再从肛门处横开一寸半长左右的口子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样,整个鸡的形体未遭破坏。

  然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟左右,即从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。

  霸王别姬(传统湘菜,问世于清代末年)

  本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。

  制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品。

  组庵鱼翅(又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜)

  做法:组庵鱼翅用料讲究,制作独特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。

  此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏。

  三层套鸡(传统湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一)

  20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪一时,颇受上层人士赞赏。何键主湘时,经常在三和酒家宴客。

  子龙脱袍(是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜)

  因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对子龙脱袍赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。

  子龙脱袍不仅制法独特,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

  长沙麻仁香酥鸭(是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作)

  此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长。

  花菇无黄蛋(长沙的传统名菜,早在本世纪30年代即闻名遐迩)

  把生鸡蛋的下端敲一个小孔,将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等,又注射入空蛋壳里,再放到蒸笼上蒸熟,剥出来后仍然是一个完整的蛋,却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩,制作精巧。

  制作的关键:在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。

  蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。

  牛中三杰(所谓牛中三杰是指:发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓)

  牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。着名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合资开牛肉餐馆;田汉应声对出:李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。

  牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。

湘菜代表菜有哪些?

  湖南香水鱼(本食谱为湘菜的代表菜式)

  食谱原料:草鱼1条、红椒1个、青蒜2根

  制作方法:

  1、买草鱼一条,让商贩给帮忙去鳞去腮去内脏。回家清洗干净切成大块。

  2、姜去皮洗净切成片,青蒜新净切成段,红椒去籽洗净切成长段。

  3、锅中倒入约2两油烧成7-8成热。

  4、沿着锅边倒入鱼稍微翻动鱼肉进行翻炒,鱼稍微变色变白后加入适量的盐调味,烹入3茶匙料酒继续翻炒1分钟。

  5、倒入和鱼成平面的适量水后,加入红椒段、青蒜段、姜片、花椒15-20颗、大料2颗、酱油2汤匙用大火煮开。

  6、煮沸后盖盖子中火继续煮5分钟即可出锅,千万记住别煮时间长了,只要肉块中无血丝就好了。

  7、这就好了可以出锅了,非常的香啊,鱼汤也非常好喝。一定注意火候,不要煮时间过长,也不要炒时间过长。

  健康提示:

  本食谱为湘菜的代表菜式。

  草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿 瘤也有一定的防治作用;对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

  豆豉排骨(本食谱为湘菜的代表菜式)

  食谱原料:猪小排600克。竹荪排骨汤的做法——湘菜

  制作方法:

  1、新鲜的排骨斩块洗净。

  2、锅内置油烧热,小火将豆豉、蒜蓉、辣椒酱煸出香味。

  3、把炒好的豆豉料和排骨拌匀,并加盐、鸡精、糖、料酒、生抽、少许五香粉,腌4个小时,时间长一些味道会更好。

  4、将南瓜瓤掏干净,洗净,把腌好的排骨填入,包上保鲜膜置盘中入蒸锅。

  5、将腌好的排骨放入砂煲,扣盖入蒸锅;蒸锅上汽后旺火半个小时就可以了。

  健康提示:

  本食谱为湘菜的代表菜式。

  猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

  小炒湖南腊肉(本食谱为湘菜的代表菜式)

  食谱原料:湖南腊肉200g,青杭椒200g,油5g,蒸鱼豉油3ml,姜蒜、干辣椒各少许。

  工艺做法:炒。

  配菜专区:热菜;荤菜。

  菜谱属地:湘菜。

  制作方法:

  1、腊肉清洗表面浮尘,入清水中浸泡2小时去盐待用;

  2、腊肉蒙保鲜膜,入蒸锅中大火蒸20分钟,切片待用;

  3、青杭椒切圈,姜蒜切米,干辣椒剪段待用;

  4、坐锅起油,下姜蒜米、干辣椒段炒香,下青杭椒圈,翻炒1分钟;

  5、下腊肉片,翻炒3分钟;

  6、淋蒸鱼豉油,翻炒均匀,起锅即可。

  健康提示:

  腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。其性味咸甘平,健脾开胃。

  手撕包菜(本食谱为湘菜的代表菜式)

  食谱原料:

  圆白菜400g,干红辣椒10g,大蒜5g,葱10g,花椒、盐、生抽、醋、鸡精各适量。

  工艺做法:炒。

  配菜专区:热菜;素菜。

  菜谱属地:湘菜。

  制作方法:

  1、将圆白菜用手撕成适口的大小;葱、蒜切片;干红辣椒剪成段;

  2、锅中加油烧热下入花椒炸出香味;

  3、加入干红辣椒及葱蒜片,炒出香味;

  4、加入圆白菜,快速翻炒;

  5、炒至叶片半透明时,加入少许生抽、醋及盐和少许鸡精,快速翻炒均匀后即可出锅。

  健康提示:

  卷心菜的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。卷心菜的营养价值与大白菜相差无几,其中维生素C的含量还要高出一倍左右。此外,卷心菜富含叶酸,这是甘蓝类蔬菜的一个优点,所以,怀孕的妇女及贫血患者应当多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。卷心菜能提高人体免疫力,预防感冒,保障癌症患者的生活质量。在抗癌蔬菜中,卷心菜排在第五位。(图片来源:东方IC)

关键词:中外菜系   湘菜   湘菜代表菜   代表菜

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