川菜 十大经典川菜名称

2017-03-15 00:15

川菜,川菜作为中国汉族四大菜系之一,在中国烹饪史上占有重要地位,国内外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主,取材广泛,以善用麻辣著称。

川菜 十大经典川菜名称

  川菜 十大经典川菜名称

  【四川火锅】

  四川火锅以麻、辣、鲜、香著称,当属四川美食的代表。昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。红油费滚、肉片起伏、酒杯交错,人生得意须尽欢!

  【水煮鱼】

  看似原始的炖煮做法,实际做工考究——选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

  【回锅肉】

  明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”所谓回锅,就是再次烹调的意思。口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选,尤其是郫县豆辨的创制,**提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

  【麻婆豆腐】

  关于麻婆豆腐有一句八字箴言,即麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。

  麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。

  辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。

  烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

  香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

  酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

  嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

  鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

  活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

川菜 十大经典川菜名称

  【鱼香肉丝】

  鱼香肉丝没有鱼,鱼香,取的是“余香”之意。其鱼香是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

  成菜口味咸甜酸辣兼备,肉丝质地柔滑软嫩。炎热的夏天,开胃爽口必备菜品之一。

  【水煮肉片】

  水煮肉片是一道汉族新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣,软嫩,易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭。值得一提的是:这种肉的制作法,先将肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。

  【辣子鸡】

  咸香麻辣嫩是这道菜最突出的特点。鸡肉分切之后先给足盐腌制,油锅爆香花椒辣椒,高温快速炸制,这样出来的鸡肉外皮酥麻焦脆,内则软嫩鲜香,是一道下饭解馋佳品。干辣椒炸过之后有一种独特的香气,还可当做小食。只须担心别把鸡肉炸过,不然肉质太老就毫无口感可言了。

  【酸菜鱼】

  酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。成菜鱼肉鲜嫩,口感酸爽鲜辣,汤头酸中微带鱼肉的鲜甜,泡食鱼肉或泡饭都是上佳之选。

  【宫保鸡丁】

  宫保鸡丁,鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜 。成菜辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。

  【毛血旺】

  毛血旺又叫“冒血旺”,其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐,一般用鸭血,个别有用猪血,主要食材还有鳝鱼片,毛肚,鱿鱼,肥肠,午餐肉等。口味麻辣鲜香,汁浓味足。成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚,开胃下饭促进食欲。(图片来源:东方IC)

关键词:中外菜系   川菜   经典川菜   十大经典川菜

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