薄底厚底?意式美式?我们给披萨修了份家谱

2017-07-14 18:44 作者:企鹅吃喝指南

有多少人吃的第一张披萨,来自于必胜客?27年前,必胜客刚刚进入中国,在北京东直门开了第一家店。那时的必胜客简直是“生而高贵”,窗明几净,刀叉锃亮,平均一份披萨要22元——普通职工月薪的六分之一。

  (来源悦选合作公众号:企鹅吃喝指南)

薄底厚底?意式美式?我们给披萨修了份家谱

  有多少人吃的第一张披萨,来自于必胜客?

  27年前,必胜客刚刚进入中国,在北京东直门开了第一家店。那时的必胜客简直是“生而高贵”,窗明几净,刀叉锃亮,平均一份披萨要22元——普通职工月薪的六分之一。

  1990年,第一家必胜客门店正式在北京营业

  当时,去必胜客吃披萨是个庄严的仪式,要默默记诵西餐礼节,严格遵循“左叉右刀”的持法,优雅切下一角(虽然心里暗暗吐槽披萨边又厚又难切),放入口中,然后用纸巾虚浮地轻拭嘴角,悄悄往肚里憋回一个饱嗝。

  吃着必胜客长大的这一代中国人,第一次见到意大利披萨时,大概都有一种被刷新三观的错觉:“什么?!怎么这么薄?!配料还这么少?刀叉在哪啊,难道用手抓着吃?......不过好像还挺好吃的唉。”

  而不爱薄底的人,也能在用料丰足的美式披萨中发现另一个极端的真爱。一位留美归来的小伙伴这样跟我描述芝加哥深盘披萨:“你不知道,那个披萨,差不多有拇指那么厚,芝士能占到一半,拿起一块,那个拉丝哟……啧啧!”我礼貌地微笑点头,假装没有注意到他新长出来的层次丰富的脂肪。

  但胖归胖,我们都还是戒不掉披萨。讲究的意大利披萨,从面粉、酱料、芝士到烤炉,都有严格要求。可是你随便找一个饼,往上铺点配料一烤,也可以义正辞严地自称披萨,而且总难吃不到哪去——说真的,发明披萨的人,大概是个天才。

  1 | 披萨是谁发明的?

  然而,我们永远也不可能知道,究竟是哪个人最先冒出了这个奇妙想法,把肉和菜放到面团上一起烤了。

  毕竟,早在古希腊时期,就已经有人会往薄面饼上加洋葱、大蒜和香草。披萨的原型也是众说纷纭,有人说是中东的皮塔饼——就连Pizza这个词,也有可能来源于Pita;另外一些人认为,它的近亲是意大利的佛卡恰(Focaccia)。你看,在简单的面团上撒点橄榄油和香草,有时候还加些黑橄榄和番茄,是不是跟披萨有异曲同工之妙?

  2 | 意式披萨,要从那不勒斯说起

  披萨的原型出现得很早,但我们熟悉的以芝士、番茄为主料的意式披萨,直到17世纪末方才诞生。

  毕竟,欧洲原本是没有番茄的。16世纪初,新大陆发现之后,原产于南美洲的番茄才传入欧洲。欧洲人一开始不敢吃这种红得诡异的果实,只把它供在花园里观赏。后来,一名意大利医生冒死吃番茄,才发现它原来并没有毒……所以,到了17世纪末,意大利的那不勒斯地区已经把番茄作为日常食材了。

  起初,那不勒斯居民根本没把披萨当回事,他们就是把番茄、芝士和各种海鱼往大饼上一糊,随便烤烤,便足以果腹。1831年,萨缪尔·摩尔斯第一次见到那不勒斯的披萨, 惊恐地写道:“它上面盖着切片番茄,撒上小鱼和黑胡椒,以及别的不知道什么鬼东西,看起来就像从下水道里掏出来的发臭的面包一样。”

  然而,像披萨这么宽容的料理,当得了廉价随意的穷人食物,也能登堂入室,成为王公贵族的盘中佳肴。1889年,意大利国王翁贝托一世与玛格丽特皇后来到那不勒斯,就突然对这种平民美食产生兴趣,纡尊降贵地请来了当地厨师,为他们做一份披萨。厨师准备了三种口味,其中最出名的一种,以番茄、马苏里拉奶酪和罗勒为主料,红、白、绿三色正好还是意大利国旗的颜色,主旋律十足——这就是后来大名鼎鼎的玛格丽特披萨(La Pizza Margherita)。

  意大利人对什么都随意,但唯独对食物执着得莫名其妙。那不勒斯披萨出名以后,当地在1984年,成立了披萨标准协会(l'Associazione Verace Pizza Napoletana ),对于正宗那不勒斯披萨的配方、做法都进行了详细规定。面粉要用小麦芯部磨成的极度精细的00号面粉,番茄一定得用酸度偏低,甜度清爽的圣马力诺(San Marzano)品种,制作奶酪的原料一定得是水牛奶,烤披萨一定要用明火壁炉,用果木燃起熊熊火焰,壁炉中心温度高达500°C,能在90秒内把披萨烤熟——基本上,那些面饼、番茄、芝士还没反应过来,鲜美风味就已被牢牢定型,锁在披萨之中了。

  这个龟毛的协会,甚至对披萨的口味也有规定。只有两种口味有资格被称为那不勒斯披萨。一种就是刚才讲的玛格丽特(La Pizza Margherita) ,另一种是玛丽亚娜披萨(La Pizza Marinara),以番茄、大蒜、牛至叶和橄榄油制成,也被称为“水手披萨”,因为不含芝士,原料可以长期保存,很适合水手在海上航行时烹饪。

(责任编辑:sunzhanjun)
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关键词:披萨

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