在广州,一碗冰甜糖水,让寻常的日子闪闪发光

2017-07-17 18:18 作者:企鹅吃喝指南

少年时沉迷港剧,常听剧中人说“给你带了一碗糖水当宵夜”,心里总要纳闷:糖水就是水里泡糖吗?这有什么好喝的?糖水才不是水里放糖,女孩们,糖水其实就是你们最爱的“甜品”呀。

  (来源悦选合作公众号:企鹅吃喝指南)

在广州,一碗冰甜糖水,让寻常的日子闪闪发光

  少年时沉迷港剧,常听剧中人说“给你带了一碗糖水当宵夜”,心里总要纳闷:糖水就是水里泡糖吗?这有什么好喝的?

  糖水才不是水里放糖,女孩们,糖水其实就是你们最爱的“甜品”呀。

  如果说,全世界的甜食里,法式甜品丰腴性感,日本和菓子柔软细腻,苏式糕点小巧别致,那么广州的糖水,便如讨人喜欢的邻家女孩,散发着迷人的市井气息。

  在广州,平日里下班路过糖水店,顺手买一碗陈皮红豆沙、椰汁马蹄爽或杨枝甘露,坐在风扇呼呼作响的店内,和街坊吹水(聊天),或者打包回家放入冰箱,等夜里和家人分食。一整天的辛苦奔波,就结束在嘴里缭绕不去的温润清甜里。

  目 录

  1 | 糖水,甜品,是什么关系?

  从家常糖水到港式甜品

  2 | 吃糖水,名正言顺

  把吃甜品作为一种养生

  3 | 哪些糖水,让人念念不忘

  马蹄爽,杨枝甘露,双皮奶……

  4 | 一碗糖水,一座城

  带你在广州走街串巷,吃糖水

  1 | 糖水,甜品,是什么关系?

  广州人口中的“糖水”,在潮汕地区叫作“甜汤”,而它有个更让人难以抵御的名字——“甜品”。

  关于糖水的来源,现已不可考。相传,古代王公贵族宴饮后都会吃一碗甜汤,以调和食气,唐有“冰莲百合”,宋有“赤豆糖粥”,清代后宫的佳丽们喝一碗糖水,甚至会因食材贵贱,以示身份高低。

  糖水,等同于甜品的本体和前身,若要說差别,除了南北称呼的不同之外,糖水有着更浓的家常气息,甜品却是受到西方饮食文化影响的后起之名。

  旧时,广州城沿街的糖水铺通常只卖二沙三糊(红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊),而如今,红、绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。除此之外,食肆人家还会以各种牛奶和蔬果为原料,加入黄冰糖,再以文火慢调成清新糖水,如此细熬慢炖,与广东人煲汤一般细致。

  从家常“糖水”到市面上备受追捧的“甜品”,香港在这段历史中,功不可没。最让食客们津津乐道的,是90年代香港名店“许留山”将传统糖水和水果、椰奶、芒果汁、西米露相结合,创新出各色新奇又好饮的新式糖水,这才逐渐形成了我们现在印象中,很潮很清新的“港式甜品”。

  许留山的成功,仿佛就此打开了“糖水”的另一番天地,此后,粤港澳一带食家们在一碗糖水上的尝试和创新,便未尝停止。

  如今,粤式甜品早已遍布各大城市的美食街,随地域口味改良的满记甜品甚至开到了加拿大;但最让人怀念的,或许终究是那么一碗简单的糖水里,甜得克制又包容的家常味道。

  2 | 吃糖水,名正言顺

  在过去,蔗糖来之不易,甜食是唯有贵族才能享用的奢侈品;但如今,在热气逼人的夏日,吃一碗糖水,对于广东人来说,却是贴身日常,嘴馋无事就要去吃一碗,“好比女孩包包里的小镜子,时不时就要拿来照一照”。

  但吃糖水,才不单单是为了贪那一口“甜”。你大概不知道,“糖水”与“凉茶”一甘一苦,却是粤人饮食中的一体两面。岭南气候湿热,广东人一生最担心的事,就是“热气”(上火),日常饮食中样样食材都离不开“清热解毒”。凉茶和糖水同样为的是“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”,呼应着粤菜“医食同源”的执念。

  所以,煲糖水和煲汤一样,不同时节须对应不同食材——“春焖雪梨木瓜;夏煮绿豆马蹄;秋炖银耳冰糖羹;冬食红豆汤圆”——糖水铺的灶台上,四季飘来不同的甜香,在这座视饮食为头等大事的城市里,一碗糖水,便凝结着一地一时的风物水土,以及食家的温情与用心。

  所以,吃甜品就是一种养生,天底下真的有这么好的事。

  3 | 哪些糖水,让人念念不忘

  马蹄,是广东人饮食中的一味至爱,不仅因为爽脆好吃,还因为它清热润肺, 所以各种食物中都能见到它的身影,除了煲汤之外,粤人还会将马蹄打碎,制成的饮品,就成了马蹄爽。

  在热得让人失去胃口的三伏天,这道糖水轻而易举地就征服了胃,马蹄肉脆而清甜,夏天冰冻起来喝,特别的轻盈可口,全然不会有喝珍珠奶茶的黏腻感。有些店家还会在马蹄爽中加入椰汁、牛奶或玉米,让甜味更为丰腴温润,清新松脆。

  臭草,是广东绿豆沙的灵魂。它又叫“芸香草”,旧时不少广东人家都会在阳台种一盆,待煲糖水时就剪下几缕枝叶来用。这种草,有股异乎寻常的奇香,煲煮绿豆时放入一点点,就能让整碗糖水散发超凡脱俗的甘香滋味。

  海带也是广东绿豆沙的标配,这让第一次来广东的人非常诧异:“绿豆里怎能放海带呢?!”。但这一碗绿豆沙,口感真的很妙,腥甜软韧的海带,令绿豆的柔软中,多了一丝海洋的硬气,层次感立刻丰富起来。不过,广东人更看中的,是海带轻坚散结、消痰利水的功效,特别适合岭南溽热的气候。

  做一碗出色的绿豆沙,也有诸多讲究,想让绿豆绵溶细密,须用文火慢煮,待绿豆壳与豆身分离上浮时,将豆壳捞出,再加入臭草、陈皮或海带,直至起沙。广东婆婆们煲煮绿豆沙,调味时会放一半白糖掺一半红糖,因为“这样煮,甜味才够清香”。

  这世上,大概没有哪个姑娘不爱杨枝甘露。

  杨枝甘露,是香港改良糖水的经典,在江湖传闻里,它诞生在1984年的香港利苑酒家。主要食材用的是芒果、西柚、西米以及椰汁和鲜奶油,芒果的清甜中透着西柚的鲜酸,以及一丝丝微苦,滋味如此丰富,所以一点都不会腻。

  杨枝甘露做法并不难,但对食材最是讲究,芒果一般用吕宋芒或攀枝花芒,追求更高的店家,则会选用菲律宾飞龙芒,这种芒果清甜无比,绵软细腻有溏心般的软糯口感。西柚则首选泰国西施柚,甘甜中透着丝丝微苦,最好地平衡了芒果热烈的甜味。

  不过,让企鹅君最心动的是,杨枝甘露中间加的那一勺“捞野”,这东西是新鲜水果汁调配冷凝后形成的果泥,冰冰凉凉像极了冰淇淋,但又更松软水润,满满水果的清香。

(责任编辑:sunzhanjun)
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关键词:广州   糖水

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