我去了趟盱眙,花1500换了一斤小龙虾

2017-08-22 16:49 作者:企鹅吃喝指南

在与“虾神”会面之前,我就见到了他,见了太多次了。他穿着一件红色的厨师夹克,戴一顶白色的厨师帽,身边站着两个姑娘,右手高高举起一座金色的奖杯。

  (来源悦选合作公众号:企鹅吃喝指南)

我去了趟盱眙,花1500换了一斤小龙虾

  1 | 盱眙“虾神”

  在与“虾神”会面之前,我就见到了他,见了太多次了。

  他穿着一件红色的厨师夹克,戴一顶白色的厨师帽,身边站着两个姑娘,右手高高举起一座金色的奖杯。

  我开车行驶在南京以北一百公里的高速路上,路边上的大广告牌子写着:“虾神於氏龙虾”,等到了收费站,那里的广告板也写着:“虾神於氏龙虾”,等进了县城,街上贴着龙虾模型的展示牌还写着:“虾神於氏龙虾”。

  高速上没法拍照,这镇上的广告牌

  我去的这个小县城名叫盱眙,归属于江苏省淮安市,离上海有五个小时的车程。不过对于热爱小龙虾的人来说,叫它小龙虾天堂更为合适。尤其是在中国。这个国家每年吃掉二十亿只小龙虾,换成重量的话,有900,000吨。

  小龙虾产业改变了盱眙的命运,曾经的那个穷困的边陲县城,已经变成了周边区域里的富庶之地。根据官方统计,每年有超过20个从事小龙虾行业的盱眙人变成百万富翁。

  我带着三个任务来到这里,首先是来认识一下这位虾神™(是的,注册商标),然后学习一下专业的小龙虾烹饪课程,以及,当然啦,来吃虾。

  虾神本尊的名字叫做於新凯。他是一个不折不扣的大块头,十多年前——也就是他在投身小龙虾产业,成为家族集团“虾神於氏龙虾”的CEO以及行政主厨之前,他的职业是健身教练。

  2014年,他发明了泡菜口味小龙虾,这款作品得到了当年“盱眙国际小龙虾节”评委们的一致好评,不光授予了他金奖,还给了他这个响当当的“虾神”名头。“虾神於氏龙虾”在周边区域拥有上百家加盟店,夏季高峰期的时候,总公司每天要为连锁店们提供超过一百万只小龙虾。

  在他的办公室聊过一番之后,我和虾神一起进了后厨。这是他的旗舰店,店门口的龙虾雕塑如同卫兵一样挺直的站着。稍倾,他像超人一样变了个装,从一个把头发打理的一丝不苟的普通人,变成了一个指挥主灶的工作的超级英雄。成箱的小龙虾簇拥着这个男人。厨师们把活虾从巨大塑料盒子里捞出,放进一口能装五十斤虾的大锅里烹饪,然后装盘端出,周而复始。

  蒜泥香气在厨房热浪中翻涌。

  盱眙这种对小龙虾的狂热有个官方说法,叫“红色风暴”。此外,盱眙因为发明了十三香小龙虾而格外闻名(不过究竟是谁发明的还在争论,我们稍后再提)。於新凯把制作十三香小龙虾要用到的香料和中草药材在他面前的盘子里摆好,这里面有八角、茴香、川椒、当归、人参、丁香,还有我叫不出名字的根状植物。

  他打着火,把锅中的油烧热,热到已经冒泡,几乎冒烟的程度。这时,助手递给他一篮子活虾。虾神旋即把它们丢进锅里,毫不留情。这些小龙虾蜷缩扭动了一秒钟,然后永远保持在这种姿势。

  虾背从黑青色变成了红色,可怕的部分结束了。於新凯沥出多余的油,往锅里加入了干调料和水,把这些甲壳纲动物炖上几分钟,然后撒入青椒段和蒜瓣,出锅装盘。

  虾神停下拍了几张照片,之后又回到炉灶前,重复了一遍油炸活虾的步骤。不过这次,他在锅里加入了几种泡菜,以及一袋独家的配方的泡菜调味汁。

  “标准化生产”,他自豪地告诉我们,这几乎是每一个连锁餐饮品牌CEO的梦想,“很快你就能在网上买到这种调料包,自己在家就可以烧虾了。”这就是那道让他完成从一个“虾厨”蜕变成“虾神”的作品。从后厨端到餐厅之后,它也终于摆上了我们的餐桌。

  确实,确实太好吃了。酸酸的,有点像酸菜鱼,蒜香味刚刚好,不淡也不冲。重要的是,汤汁实在太赞,以至于我吃掉了用这汤煨出来的三十多只虾之后,还是忍不住直接拿起勺子舀着喝,然后又专门点了一份饼,用来蘸剩下的汤。而小龙虾本身,肉质肥美鲜甜,虾黄也充盈饱满。这确实是一道“神”级菜肴,是专程从上海跑来朝圣的理由,也是虾神封神的佐证。

  饭店里人声鼎沸,虾神於新凯也从后厨来到了大厅,开始着手组装一份巨大的小龙虾拼盘。食客们纷纷拿出手机来照相。这份拼盘包含6种口味,总共有大概两百多只小龙虾。它们被装在一个巨大的圆形钢制盘子里,要两个服务生用棍子挑着才能抬上桌。这俩服务生也挺有意思,他们身穿红袍子,还戴着小龙虾脑袋形状的帽子。

  在这些小龙虾装盘完成后,他们开始了表演:大概三分之一的服务员列队,把这些小龙虾抬到了楼上,一路敲锣打鼓,还朗诵关于小龙虾的打油诗。点单的是一帮男人,吞云吐雾,心满意足的看着这份大餐送到桌上。

  我猜他们在庆祝着什么。或者,在中国的小龙虾之都,这就是周六夜晚该有的样子呢?

  2 |红叶龙虾:清晨九点的小龙虾早餐

  第二天,我们相约去他们於氏集团的养殖基地看看。在此之前,我去了一家朋友推荐的店“红叶龙虾”吃早餐。这家店的老板叶安国和老板娘张玉兰以前都是国营食品公司的员工,上世纪九十年代下岗之后,自己做起了餐饮生意。

  门口同样有一个吓人的小龙虾雕塑守门,这家整天不间断营业的餐厅,在早上九点时门可罗雀。墙上挂满奖状,还有老板娘张玉兰在电视节目《天天向上》里亮相的照片,以及她作为“小龙虾大使”漂洋过海去澳大利亚,和当地两位市长拍的合影。在与服务员确认了这家店确实24小时营业,也愿意为我们专门开灶烧一份小龙虾当早餐之后,我惊讶地发现,老板娘张玉兰拿着订单亲自下厨了。

  张玉兰——据她本人所说——才是十三香小龙虾的发明者。在盱眙,关于谁发明了十三香小龙虾这个问题有着巨大的争论。从没人否认盱眙是十三香小龙虾的故乡,这里的气候非常适合十三香香料中的那些草本药物生长。但就是没人知道真正的发明者是谁。当我问到这个问题,於新凯说十三香的发源要追溯到几百年前,我后来认识的一位小龙虾经销商抬手指了指隔壁店面,说是那位做香料生意的人发明的。

  张玉兰指向了她自己。

  她的版本还蛮简单的。上个世纪九十年代,张玉兰开始做红烧小龙虾,慢慢的往里面加入越来越多香料。开始她自己并没觉得这是一种全新的口味,但是顾客们觉得她烧的虾简直太好吃了,于是给她这种做法起了个名字叫十三香。

  更有趣的是,随着谈话的进行,张玉兰,这位已经当上奶奶的人,给我们讲起了公款消费盛行的时候,小龙虾餐饮行业是怎样做生意的。听起来,吃小龙虾好像是政府官员们非常喜欢的一种消磨财政预算的方式,而张玉兰用一种几乎是自豪的语气告诉我们:“当时没有任何人比我做得更大,也再也不会有人比我曾经做的大了。”

  听这些故事时,我一直没停下剥虾的手。

  3 |小龙虾养殖基地

  我的下一站是小龙虾养殖基地。盱眙坐拥洪泽湖的天然水质,再加上当地政府的推动,就这样变成了中国的小龙虾之都。

  小龙虾养殖基地就在洪泽湖边缘,奶绿色的水在池塘中荡漾。在池塘边上,我见到了於氏龙虾集团的经理。这时候大概中午十二点,太阳毒辣,我实在不愿意从我租来的那辆空调车里钻出来,何况还要上到池塘里的小铁船上。那艘船特别小,最多也就能装下我们五个人——经理,两个虾农,我和我助手。我们在池塘中的桩子间穿行,这些桩子底下挂着捕虾网。当两位虾农开始收网的时候,我们剩下仨人随着船左右摇摆起来。

  虾农慢慢地把虾从网里清出来,倒进一个白色塑料筐。那位经理挑出一对小龙虾,给我们讲如何分辨公母:公的钳子大一些,或者直接翻过来看它的生殖器。还讲到年幼的青虾壳软易剥,但是年长的红虾,虾黄丰富充盈,是识货老饕的选择。

  这就是了。我从昨晚那顿大餐的台前来到幕后,见识到了支撑於氏龙虾集团运转的源动力——生鲜小龙虾们。我们带着这桶挥舞着钳子的家伙们回到岸上,经理告诉我们这个每年能养殖三四万只虾的池塘,只是他们许许多多池塘中的一个。三四万只虾是个什么概念?把他们全国的连锁店都算上的话,连旺季每天消耗量的百分之五都不到。这些小龙虾从这里被捞出后,会送回虾神的加工厂进行分类,清洗,以及称重,然后被发向中国各地。

  4 |标价2000元的十三香小龙虾做法

  我盱眙之行的最后一站是一所小龙虾厨艺学校,然而这次的体验就不怎么样了。虽然说是培训中心,事实上,他是一个本身就偏远的小镇上的一个不上台面的门脸。上下两层,楼下是仓库,楼上是个简易的厨房。

  他们标价是2000块学一种口味,或者3000块学两种。一番讨价还价后,降至了1500元一种,又经历了一阵等待支付宝转账的尴尬沉默,我们上了二楼。那里有三个锅灶,一个小小的水池,一个简单工作台,以及台子上的一打绿瓶啤酒。

  丝毫没有最近被清理过的痕迹。

  我这位36岁的老师,杨海东,麻利地演示起了烧十三香小龙虾寻常而无聊的步骤。他先把活虾炸熟,然后大喊着加入调味料的比例,应该是在强调重点:“四川麻椒,一份!豆瓣酱,一份!干辣椒,一份!”

  随着一阵浓烟散开,在场的每个人都咳嗽了起来。

  杨海东还在继续强调着比例:“盐,一份!味精,一份!鸡精,一份!糖,两份!”然后戏剧性地停顿了一下,我知道还有一种重要调料。

  “十三香粉,四份!”

  然后他揪着一个啤酒瓶的脖子,往咕嘟冒泡的锅里加了一炒勺的啤酒,之后加了五倍份量的水。据他自己所说,他这种做十三香小龙虾的方法,必须严格而精准地烹饪六分钟,一分不能多,一分不能少。然后关火,让虾在滚热的高汤里泡上十分钟,以便入味。

  “你要不要来试一下?”

  我拒绝了。把活物丢进油锅让我觉得有些不适。而且,坦白讲,烧十三香小龙虾的技巧没什么特别的。在我眼里,这东西就像炸鸡,如果有三五好友围坐一起,再配上几瓶啤酒,自然是极好的,但是这勾不起一个厨师的兴趣。

  杨海东把他刚做好的小龙虾装在塑料袋里递给我,不到二十分钟后,我就学成离开了。走出这栋楼时,耳边还听着他的叮嘱,“要是开店之后碰到任何问题,随时联系我”,“要是想买十三香调料,随时联系我”,以及“没想到你学这么快,抱歉收了你这么多钱”。是啊,钱都收了,他们又能怎样呢?我手中拿着这次盱眙之行最昂贵的一袋小龙虾,这一斤可是一千五百块人民币啊。

  在我学习烹饪小龙虾的时候,有一对来自贵州的年轻夫妇在排队等待。他们确实打算开一家小龙虾店,随后杨海东会教给他们烧小龙虾的配方和手艺。希望他俩对于这个价格还满意吧。

  杨的合作伙伴明显感觉出了我的失落,提出带我去小龙虾市场转转,我立马同意了。他是一个小龙虾经销商,据他所说,盱眙有三分之一的人口从事小龙虾相关行业,所以我以为能见到一个繁忙而壮观的市场——充斥着虾钳咔哧咔哧的声音,以及迫不及待大赚一笔的商贩们的那种。但事实正相反,这市场冷冷清清,几个孤苦伶仃的仓库在一条脏脏的小路边矗立着。基本没有人,也基本没有小龙虾在外溜达。

  “今天太热了”,这位小龙虾经销商告诉我,“每家店都把虾子藏在凉快的地方避暑”。

  他升起了自己小店的卷帘门,又掀起了盖在小龙虾上用来遮阴的帆布,试图以此打破尴尬的气氛。他抓了几只虾出来,让它们舒展一下钳子,然后告诉我,如果他按兵不动,等到太阳落山之后,他们会成为唯一还有货的一家,可以借此涨价。如今的市场就是这样。

  我是以逃离的姿态结束这次行程的。这位经销商希望再给我多烧一些虾吃,我说我刚吃过饭,就不吃了。他坚持,说烧了给我带回去,我又拒绝了。

  我见到了虾神,还去了他的后厨,上了一节烹饪课,车后备箱里还放着一斤昂贵的虾呢。

  我真不想吃了。谢谢。

-END-
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(责任编辑:baojingru)

关键词:小龙虾

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