云南菜 风味云南菜4款

2017-09-14 00:18

云南菜也称滇菜。独特,神秘,多元的民族文化,壮丽的自然景观,大自然赋予了云南永恒的魅力。

云南菜 风味云南菜4款

  云南菜 风味云南菜4款

  烧云腿

  原料:云腿尖1500克,鸡蛋6个,富强粉75克,蚕豆水粉250克,食碱少许。制作:

  1、云腿刮洗干净,用温碱水洗去污物和哈喇味,再用清水洗两遍,放入汤锅中加水煮1小时,至熟而不烊,捞起撕去皮子。

  2、鸡蛋磕入碗内打散,先放入富强粉调匀,再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

  3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面,待火苗将蛋清糊烤黄后,再刷第二遍蛋清糊烤黄,接着再刷第三遍蛋清糊,待烤黄后,即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊,每遍都要在刷后烤黄,然后片下,如此反复,至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条,码在盘中即成。

  西双版纳

  原料:湖北七孔藕,何仙菇,小米椒,罗勒叶,香茅草,香菜,红姜芽,白酱油,柠檬汁。制法:

  1、将藕刨成长片,何仙菇撕成片,分别飞水,过冷水后沥干备用;

  2、小米椒切成薄圈,罗勒叶、香茅草、部分香菜分别切末,加白酱油、柠檬汁、纯净水拌匀备用;

  3、取5片藕,错开重叠在一起,两边向下折叠,摆入盘内,放何仙菇,堆成金字塔型,从边上淋入调好的酱汁,用香菜叶、红姜芽装饰即可。

  点评:

  湖北七孔藕自然的鲜甜脆与何仙姑的韧脆有对比、有推进,配傣家风味的酸辣汁,新鲜感扑面而来,是一道不错的开胃菜。

云南菜 风味云南菜4款

  羌寨一品扣香碗

  原料:猪五花肉400克,猪后腿肉350克,水发海带丝100克,水发野菌180克,大白菜200克,鸡蛋5个,姜片、葱节各少许。

  调料:红苕淀粉200克,盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。

  制法:

  1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片,纳盆加鸡蛋(2个)、盐和少许花椒面拌匀后,再加入红苕淀粉150克抓匀,等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时,捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥,加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐,搅成肉糁待用。

  2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后,入油锅摊成蛋皮,修切成方形片再分别包入肉糁,制成5个长条形的肉丸,再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”,待分别入油锅炸至色金黄时,捞出沥油。

  3、把白菜切成小块,放入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来放入大碗,再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子,另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤,待入蒸笼蒸80分钟后,取出来拣去姜片和葱结,另外撒少许的葱花成菜。

  傣家罗非鱼

  主料:罗非鱼1条(750克左右),西兰花10克

  辅料:香茅草、大芫荽、薄荷、姜、蒜、香柳各10克,料酒30克,糟辣椒20克,小米椒15克,胡椒5克,鸡粉4克,味精6克

  做法:

  1、将罗非鱼宰杀,掏去内脏,去鳞洗净,在背上划几刀,加入调料腌制2小时。

  2、把腌制好的罗非鱼用竹片夹住,放入炭火中烤,待鱼肉烤制九成熟,取出,用西兰花点缀,上桌即可。

  关键:

  在烤制的时候炭火不要太大,以免将鱼肉烤焦、烤糊。(图片来源:视觉中国)

关键词:中外菜系   云南菜   风味云南菜   云南菜谱

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