上海菜 下馆子必点菜之上海菜

2017-09-14 00:25

上海菜是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。

上海菜 下馆子必点菜之上海菜

  上海菜  下馆子必点菜之上海菜

  去到上海,吃不是问题,口味最刁钻的人,也能在那里找到家乡菜。但大多数人出门旅游,并不是为了去吃自个儿家乡菜的。

  在对异乡的风物人情匆匆一瞥的同时,我们最想的是:和当地人吃到一块儿去。如果有可能,最好是能吃到人家的家常饭桌上去。从家常的饭菜里,可以贴肤的感受到一点儿道地的气息,人在这种气息里,才能和脚下的土地产生联系,才能脚踏实地的和异乡接上气。

  不是每个人都能登堂入室,吃上现今上海人家的饭菜的,好在我们有不少本帮菜馆,可以满足我们的这个愿望。

  和任何一种菜系一样,本帮菜菜单要列出来何止百种,可以选择的实在太多,只能从中挑选出几样菜馆常备的来,大家根据自己的馋虫指引,再筛出几道自己想吃的来,至于结果到底是否合口,那当然还是你自己说了算的。

  说起本帮菜的红烧,老上海人倒是吃不腻,新上海人就有点接受不了了,本帮菜本来就重油重汤,色重酱多,再用上红烧的手法,确实压力山大。不过也不一定啊,双重否定得肯定,出彩的那几样,就是在这种重油重酱再加重红烧味的基础上得来的。许多人吃不惯本帮菜,嫌油嫌咸甜,偏偏却拜倒在了口味重上加重的那几样上。

  红烧肉

  何以解忧?唯有红烧肉了吧?海派红烧肉,极尽红烧之能事,色泽鲜亮那只是基本功,还要讲究到肉皮有弹跳力,而又能入口即化。上海主妇煮夫,基本都烧得一手好红烧肉。味道绝不雷同。

  红烧蹄髈

  如果说红烧肉是上海主妇煮夫们的拿手菜,饭店餐馆的必尝菜,那么红烧蹄髈就是有小时候味道的上海外婆菜咯。烧得好的蹄髈,肉皮油光滑亮的,看着贴得紧实,其实用筷子一戳就进去了,挑开一点皮,连着下面的油皮肉,再连着点肥肉和瘦肉,软乎乎的,入口即化,还不腻头。啧,如果不是有名师的手艺做支撑,就只能是天长日久和锅灶打交道的外婆辈奶奶辈们,才能驾驭得好了。

上海菜 下馆子必点菜之上海菜

  红烧划水

  划水,是鱼尾巴连着尾鳍的那一部分,许多人会误以为是腹鳍和背鳍那部分,所以乍一看到端上桌的红烧划水居然是鱼尾巴,常会怀疑一下自己是不是被忽悠了。

  鱼在水里生活的时候,必须要将“划水”甩来甩去才能控制自己前进的方向、速度和平衡,运动量比较大,所以这部分肉质很是滑嫩,红烧出来,肉糯咸香,肥美异常。吃客常是一边吃,一边可惜以前自己家吃鱼时都是斩头去尾,暴殄了多少天物啊。不过少了本帮菜的这种浓油酱赤的做法,就算是留下划水,也不见得能做的好吃。

  红烧肚档

  做红烧肚档用的是青鱼肚子的那块肉,肥嫩尤佳,做法与划水差不多,味道差异倒是很明显,需要慢品,让口腔适应,或者说像喝茶那样,先喝过去一道,等到嘴里的甘厚散开了,再来一道,一层层的品进去,吃着吃着,就不像在吃鱼肉了,就开始研究意境问题了.......

  虾籽大乌参

  本帮菜里的名品,非常考验大师傅的功力。在考验烹饪技术之前,还要过得了泡发这道关卡才行:泡发得当的乌参要饱满乌亮,不散碎。

  泡好的乌参先用荤油快炸几秒,捞起后就锅调好料汁,再将乌参放入,撒上虾籽,文火焖至汤稠肉亮,起锅盛盘,用山东大葱炸好葱油,兜头一浇,顺着胶质满满的乌参流下去,让人的第一反应就是耍起筷子来,照准了戳一块,夹起来,颤颤悠悠的送到嘴里,岂止是享受啊!

关键词:中外菜系   上海菜   必点的上海菜   上海菜谱

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