你以为英国人自古以来都不会做菜?呵呵

2017-10-17 18:58 作者:企鹅吃喝指南

相传去英国留学的小伙伴,无论学什么专业,都要在厨房辅修一门“烹饪”,若是偷懒翘课,就得臣服于土豆的一百零八种吃法

  (来源悦选合作公众号:企鹅吃喝指南)

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  这年头,嘲讽英国菜难吃,几乎成了一种政治正确。

  相传去英国留学的小伙伴,无论学什么专业,都要在厨房辅修一门“烹饪”,若是偷懒翘课,就得臣服于土豆的一百零八种吃法,并接受炸鱼薯条、血肠布丁、牛排腰子派的轮番历练。

  就算没去过英国的人,对于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能详(然而很多英国人自己也没吃过呢),如果你胆敢对英国菜的黑暗程度表达丝毫质疑,他们只要笑眯眯地拿出苏格兰国菜“羊杂碎小肚”(Haggis),就能塞住你的嘴……

  其实Haggis也可以摆得很好看呢!

  但是——我得壮着胆子硬着头皮才能说出这句话——有个不合逻辑之处,似乎被轻飘飘地忽略了:从诺曼、金雀花到都铎王朝,这个国家的辉煌历史数不胜数,海上贸易繁荣兴旺,更带来源源不竭的香料、茶叶和异域食材。王公贵族为了彰显地位身份,把自找麻烦奉为人生最高准则,从帽檐宽窄到领边纹绣都要挑剔不休,难道他们那些金光闪闪,恢弘盛大的宴席上,也只有土豆、鱼排和香肠几样食物来回更替吗?

  《唐顿庄园》的晚宴这么Fancy,总不可能只吃炸鱼薯条吧?

  如果,他们也曾拥有精致繁冗的菜式,那英国菜为何会变成今天这副模样?

  我在英国大吃几天后,又一头扎进故纸堆里翻寻数日,才算拼凑出英国菜的大致身世——出乎意料,它并不是一个简短的冷笑话,倒像一首,绵长婉转的叙事诗。

  1 | 辉煌时代

  11世纪以前的英国菜,由于缺乏文献资料,面貌非常模糊。我们只能从一些书信中推断,盎格鲁撒克逊的王室餐桌上已经出现几道复杂菜式,例如把鸡肉剁碎,和打发蛋白混合,堆在扇贝上,入锅蒸熟,用一点葡萄酒和蜂蜜调味——听起来还不错,对不对?

  11世纪,诺曼底公爵威廉征服英国,这是英国料理史上值得大书特书的一笔。诺曼人原居于法国北部,在征服英国后不久,也从北非阿拉伯人手中夺取了西西里岛。法国和北非的文化融汇交贯,又被王室带入英国,从此开启了英国料理的繁盛时代。

  1390年的《The Forme of Cury》,是英国现存最古老的菜谱

  今人对于英国菜不用香料、寡淡无味的批评,放到那个年代,简直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影响,诺曼王朝对于香料和调味品的热爱近乎痴迷。西西里岛和北非出产的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的无花果、明艳的柠檬、清脆的开心果和松仁,都是英国厨师争相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏红花和姜,也常出现在王室采购单上。翻开13世纪的菜谱,就有香气云蒸霞蔚,扑面而来:

  Rose Pottage

  杏仁奶用碎玫瑰花瓣调味,

  加入鸡蛋和面包屑搅拌,

  煮至浓稠,用藏红花染色,再撒一点糖。

  玫瑰花亦可用山楂花代替,

  再加些野草莓、黑莓或接骨木花。

  Camelyn

  一种深色酱汁,用黑醋栗、核桃和肉桂制成,

  加入醋和面包屑调整浓稠度。

  通常搭配苍鹭、白鹭、鹤、麻鸦、琶嘴鸭、啄木鸟或大鸨食用。

  你应该也看得出,除了吃,它们兼具炫耀财力的性能。香料在古代贵如黄金,苍鹭、野鹤之类,自然也比鸡鸭牛羊更加雅致。这其中,藏红花大概是最受偏爱的香料。一是因为贵,二是因为美,酱汁里加一小撮,就能染一锅金光四射。

  如今的英国名厨赫斯顿·布鲁门塔尔(Heston Blumenthal)在伦敦开了家餐厅Dinner by Heston Blumenthal,以创新理念诠释英国古代菜谱,菜单上就有一道以藏红花调味的Rice & Flesh。

  1390年的原菜谱非常简单,米饭加高汤炖煮,再用杏仁奶、藏红花和盐调味即成。看起来随意,成本却不低,大米在当时也是高贵的进口食材,再有藏红花加持,就是双重的炫富。

  原菜谱中没有肉,“flesh”指的是炖饭的肉汤,但为免食客懵逼,Heston额外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法,帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感,白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来无比清新。

  在显摆食材的同时,厨师们又在造型上玩起了花样。要知道,那是个没有电视、手机的年代,而一顿正式晚宴至少要吃两个小时。为避免谈资耗尽,话题猝死,食物也得担负起娱乐的重任。

  有些菜谱会教厨师如何在宾客面前,表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术;如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团,再用欧芹汁染色,假装自己是一颗豌豆。

  其中最具幽默感的大概是这道:把猪肉剁碎,加蛋清团成肉丸,先煮后烤,再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层,也有用面粉加香草汁塑成绿色外壳的,再刷一层榛叶汁加蛋黄,就成了闪闪发亮的“苹果”。

  中世纪的英国贵族很少生吃水果,因此当他们带着满腹疑惑,切开圆滚滚的苹果,露出的却是猪肉馅时,往往能引起一阵会心的愉悦笑声。

  Heston Blumenthal也在餐厅里复刻了这道菜,名之为“Meat Fruit”,外层的柑橘果冻均匀精湛,完美模拟橘子外形,上桌就能引起一片惊叹;内部用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉,又明显是法餐的影子了。

  鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象,但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻,柔和地托住鸡肝,使之不至于堕入肥腻的歧途。

  这种风气愈演愈烈,以至于宴席几乎变成了一场精心排布的戏剧,菜肴不过是娱乐和炫耀的工具。皇家宴会中,厨师把孔雀烤熟,再一根根插上羽毛:

  酥皮派一切开,就有小鸟扑棱着翅膀飞出;看见巨大布丁端上来时要尤其小心——可能有侏儒杂技演员突然从里面跳出来。

  《权力的游戏》的鸽子派,并不是马丁老爷子自己的脑洞呢...

  用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草,烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色,复原为栩栩如生的模样。那时的贵族真是意气风发——千亩良田万顷密林,草原山野河流海洋,在他们眼里不过是自家财产,可以信手拈来,化作餐盘中的微缩景观。

(责任编辑:sunzhanjun)
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关键词:英国人   做菜   烹饪

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