跑遍江南五城,找一笼完美的蟹黄汤包

2017-11-30 20:20 作者:企鹅吃喝指南

在所有关于蟹的菜式中,我对蟹黄汤包常怀有最高级别的尊敬。

  (来源悦选合作公众号:企鹅吃喝指南)  

(未完成)跑遍江南五城,找一笼完美的蟹黄汤包

  在所有关于蟹的菜式中,我对蟹黄汤包常怀有最高级别的尊敬。

  拆蟹麻烦,包小笼/汤包也麻烦,两两叠加,愈是繁琐,而成品只不过是笼平平无奇的包子,比贵气外露的蟹粉菜要差得远。

  ——直到你小心咬开的那一瞬间,蟹黄金光乍破,汤汁滚热奔流,半只整只蟹的内容都被凝练浓缩,这内在华丽与外在朴素的强烈对比,总让人觉得很有诗意。

  江南地区做蟹黄汤包/小笼的不少,但究竟哪里最好吃,却一直众说纷纭。靖江汤包自然盛名在外,南京龙袍也不甘示弱,年年为蟹黄汤包过节。苏州是大闸蟹产地,蟹粉小笼原料想来不差,而无锡、上海都以小笼闻名,技术上或许有可取之处。

  想来想去,企鹅君觉得,还是亲身去吃一遍最靠谱。趁着蟹季末尾,我们从北到南,跑遍五座城市,踏上了寻找一只完美汤包的旅程。

  1 | 南京龙袍

  “龙袍蟹黄汤包”,听起来跟当年下江南四处吃喝的乾隆爷脱不了干系,其实它名字中的“龙袍”,指的是南京六合区的“龙袍”,因为江中沙洲形似龙袍而得名,早在明天启年间就开始沿用了。

  不过龙袍蟹黄汤包本身,倒是乾隆年间出现的美食,也有人称其为“乾隆汤包”,并演绎出一个乾隆爷来品尝汤包并赞不绝口的(不靠谱)故事……

  抛开民间传说不谈,当地人确实很重视蟹黄汤包,从2001年开始年年举办“龙袍蟹黄汤包美食文化节”,又成立了汤包美食协会、汤包合作社等等。

  小小一个镇上,足足塞进了几十家做蟹黄汤包的饭店。随便走进一家,汤包也在菜单上占据高地,“龙袍盐水鹅”、“六合猪头肉”都得往后靠。当地“汤包界三元老”六八农庄、龙袍长江大酒店、老鸿园饭店里,各式金光闪闪的奖项牌匾足足占了半面墙,实在让人期待又疑惑——被捧得这么高的汤包,吃起来究竟怎么样?

  右上角还有一幅“汤包王”

  汤包一般每笼十个,大多店家必须整笼买,一买就是八九十元。有些两三个人去吃的,实在吃不了,那就去老鸿园,可以吃几个算几个的钱。不过,还是一整笼端上来,“你们先吃,吃完再算”,也不担心客人会“污染”别的汤包。

  龙袍的蟹黄汤包,个头比一般的小笼包大,面皮薄,褶子理论上该有33道,对应着汤包制作的33道工序。

  然而企鹅君挑了一个数了数,似乎只有二十几道褶…

  褶数不是重点,口味才是关键。我们辗转吃了几家,对六八农庄的汤包印象最深。用的只是普通河蟹,但蟹黄蟹肉调得慷慨又均衡,和猪肉馅互相不会抢味,两两相加,反而达到了鲜味的最大值。

  六八农庄

  可惜连吃了几个,皮都被轻易夹破,暗暗觉得制皮师傅的手艺有点对不起制馅师傅。

  六八农庄

  相比之下,老鸿园的皮子更加薄而韧,不易夹破,又接近半透明,可以隐约看到里面的汤汁和蟹黄的诱人姿态。不过汤汁偏咸了些,猪肉比例又高,口感反倒不如六八农庄。

  老鸿园

  和这两家齐名的长江龙袍大酒店,猪肉馅儿占一半,汤汁清鲜,算是汤包的正常水平。

  龙袍长江大酒店

  推荐:六八农庄

  地址:通玉路龙袍镇中心

  营业时间:周一至周日 10:00-21:00

  电话:025-57611888

  汤包价格:特制蟹黄汤包120元/笼(10只)

  2 | 靖江

  龙袍蟹黄汤包营销做得再用心,也比不上靖江汤包在“舌尖”里不到两分钟的出场——皮薄汁多,走一步晃三晃,看得人心神荡漾。

  我们驱车经过靖江客运站,LED大屏幕上滚动的广告是靖江肉脯。蟹黄汤包大概已经足够有名,不用多加宣传。反正一到假期,当地以汤包知名的店家,队伍都排得老长。

  蟹黄汤包一笼端上来,得等服务员替你拎到小碟里,也不用吸管,直接从侧面咬开了窗,小心吮吸。据说拎汤包的服务员也要经过特别培训,否则皮太薄,一般人拎了准破。

  看着挺容易,都是真功夫

  靖江蟹黄汤包,重音在汤上。走地老母鸡熬成的鸡汤凝作皮冻,和蟹黄、蟹肉、猪肉馅混合包好,上笼一蒸,就化作一包神奇魔法,鲜甜,滚烫,姿态娇憨。吸干抹净之后,揭开皮,便可见蟹黄蟹肉慵懒摊在底部——泡完温泉之后毫无斗志的样子。

  靖江汤包中,名声最大的有南园宾馆和鸿运酒楼。但不知道为什么,我们在南园宾馆吃到的汤包,端上来就是温的,皮子有些湿,口感说不上太好。

  南园宾馆

  鸿运酒楼的汤包,蟹味不浓,馅料不多,汤汁倒还细腻,只是中规中矩。

  鸿运酒楼

  还有一家得到当地人青睐的,是老教育局招待所汤包,人称“摇头汤包”。蟹肉最鲜,皮也薄,端上来冒着热气,咬一口汤汁喷涌,完美符合我们对靖江蟹黄汤包的想象。

  看到热气了吗?

  隔壁一桌就是老板自己在吃饭,跟我们聊起来,说蟹粉都是当天现拆的——提前一天准备馅料?那可不行。

  厨师这样慎重,食客也不能暴殄天物。靖江汤包如今出了名,以至于外送和网购业务也开展得轰轰烈烈,但毕竟是蟹黄馅,即使用各种方法保鲜,口味至少也要打八折。想对汤包表示应有的尊重,还是得挑个周末,开车过去,点一笼现包现蒸的汤包,与它在最完美的时刻相遇,然后,吃掉。

  推荐:摇头汤包

  地址:东兴街

  营业时间:一般20:00左右关门,去之前可以打电话问问

  电话:0523 8481 8923;138 0142 8812

  汤包价格:88元/笼(5个)

(责任编辑:baojingru)
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关键词:蟹黄汤包

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