这张错了120年的食物卡路里表,让你又多了一个减肥失败的借口

2017-12-26 08:39 作者:FitTime睿健时代

我们每天用来衡量减肥成果的“卡路里”,成了一个错误的代名词。

  (来源悦选合作公众号:FitTime睿健时代)

人

  不少人在年幼无知时,意外吞下西瓜籽就会担心头顶会长瓜苗。

  但后来我们都知道了,被吞下的各种水果种子都能安然无恙的,在第二天与我们在厕所重遇。

  因为大多数种子是不能被消化吸收的,这其中,其实也蕴含着植物种子的智慧

  为了让自己能够得到繁衍的机会,种子已经进化出了难以被胃酸消化的“被子”。

  在自然界中消费者与被消费者之间,这种博弈无时无刻都在进行着,同样的,我们人类也不可避免地在与我们吃进肚子里的食物进行搏斗。

  但也因为这种斗争的存在,科学家也开始察觉,我们沿用120年的“食物热量表”早已过时了。

  而我们每天用来衡量减肥成果的“卡路里”,更成了一个错误的代名词。

  卡路里(Calorie)这个词源自于拉丁文中的calor,也就是热量的意思。

  这个深入人心的能量计算单位的定义是,让一公斤水升温一摄氏度所需的热量就是一千卡。

  不过,卡路里这个单位是未被纳入过国际单位体系的,被认证的能量单位其实是焦耳。换算过来就是一个小卡等于4.2焦耳,而一个大卡则是4.2千焦耳。

  然而尽管卡路里并非名门正娶的官方身份,但并不妨碍其在营养学中的地位。

  谈到营养和减肥,我们几乎无法离开卡路里这个概念,而在传统观念也认为,“一卡路里就是一卡路里”。

  也就是无论你多吃了100卡路里的奥利奥,还是100卡路里的西兰花,你就长胖100卡路里的体重。

  只要保证每天的卡路里摄入量小于或等于消耗量,就能让体重下降或持平。

  这是所有人都坚信的“减肥基本法”,所以不少人都恨不得把卡路里的摄入量精确到小数点后几位。

  每次进餐前,都得仔细地控制卡路里的摄入量和计划着待会做多少运动来补偿。

  但是也有不少人有这样的疑问,这种方法真的靠谱吗?

  想要知道其中原因,我们还得看卡路里这个概念及其测量方法是如何诞生的。

  拉瓦锡及其妻子

  历史上最先尝试测量化学反应中热量的人,就是我们熟悉的大化学家拉瓦锡,早在1780年,他就进行了第一次量化氧气及其代谢的实验。

  当时,他把一只小白鼠放入到一个拥有隔热效果的双层容器中,其外层的冰用于保持恒温,而内层的冰则用于测量小白鼠散发出来的热量。

  这装置底部的热量计,就可以通过计算冰融化成多少水来量化热量。

  我可怜的小白鼠

  拉瓦锡认为,小白鼠就像一根燃烧的蜡烛一样,其能量就来自于氧气转为二氧化碳的过程。

  当时他还做了一系列人体静息或运动时的耗氧量实验,他发现人体在运动和消化食物过程都会增加摄氧量。

  这也是历史上第一次有人用实验来量化人体的基本代谢。

  拉瓦锡在测量二氧化碳的排放量

  左边为助手戴着面罩呼吸

  那时他就相信,能量既不能被创造,也不会凭空消失,只能被转化。

  这也是我们常说的能量守恒定律。

  不过后来的事情大家都知道,他还没找到足够的证据来证明这一点,就已经在法国大革命中被送上了断头台。

  “共和国不需要科学家!”

  然而即使拉瓦锡没有正式提出这热力学第一定律,但他之前用于测量小白鼠散热的实验装置,却影响深远。

  这幅装置摇身一变,就成了现代用于测量食物热量值的弹式热量计。

  1889年,一位德国生理学家马克思·鲁伯纳(Max Rubner)就建造了一个较为精确的弹式热量计。

  马克思·鲁伯纳

  他的观点和拉瓦锡是一样的,从化学的角度来说焚烧食物与人类分解食物的原理是相似。

  虽然两者有速度快慢之分,但食物最终都会变成热量和氧化物,所以弹式热量计测量的关键也在于焚烧食物。

  在完全隔热和密闭的空间内把食物点燃,看食物燃烧的热量能使周围水槽里的水升温多少度,就是食物的热量值。

  这个热量值概念,也正是我们现代最常用的卡路里的概念。

  弹式热量计

  而首次提出“一卡路里就是一卡路里”思想的科学家也正是鲁伯纳。

  他认为无论是碳水化合物物、蛋白质还是脂肪,都可以根据其产热价值互相替代,其本质都是卡路里。

  当时鲁伯纳还特意指出,人体并不能完全从蛋白质中代谢氮,有部分的卡路里是通过尿液排出的。

  经过多次试验,调整了尿中氮的损失,他得到了如下表。

  鲁伯纳的卡路里表

  然而,鲁伯纳是计算到尿液中的氮损失了,但他却忽略了另一个更重要的损失——粪便。

  19世纪末,一名叫威尔伯·阿特沃特(Wilbur Atwater)的科学家也认识到了这项测量的局限性,并做出了改进。

  威尔伯·阿特沃特

  他具体的做法也比较粗暴,原理也是简单的做了一个减法:例如准备6个汉堡,其中3个是放到弹式热量计中,直接计算其燃烧带来的热量值。

  而另外3个汉堡则让志愿者吃下去,等到第二天、第三天去收集粪便和尿液,再把这些人体无法吸收的成分,扔到式热量计中计算剩余的热量值。

  到最后这两个热量值一减,就等于3个汉堡吃下去后,总共被人体吸收的热量。

  虽然原理很简单,但阿特沃特胜在够认真和详细,他找了一批又一批的志愿者,每天给他们喂食不同种类的食物。

  到最后共测量了4000多种食物,他才给出了所谓的阿特沃特值。

  阿特沃特的卡路里表

  虽然把屎把尿地的测量实验十分繁琐,但阿特沃特最后的成果也算是一劳永逸了。这张表是在1899年公布的,到现在已经有近120年的历史了,后人都没有怎么修改过。

(责任编辑:sunzhanjun)
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关键词:卡路里   卡路里减肥

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