东北炖PK岭南炖

2012-07-18 09:40 来源:pclady

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  炖,在中国烹饪中被广泛使用,可以极简易,也可以极繁琐。豪爽的东北人爱“炖”,精明的岭南人也爱“炖”,一南一北,各有各的风味,足见中华饮食文化的丰富。

  东北炖

  东北被誉为黑土地,盛产优质食材,譬如黄豆、大米。东北的冬天极寒,人们对食物的基本需求就是热气腾腾,而炖菜恰满足了这一要求。久而久之,东北炖菜从冬季延伸到四季,成为东北人的家常菜,东北炖,甚至“乱炖”都可以。把食材扔进锅里,白菜炖土豆、土豆炖茄子、豆角炖土豆、南瓜炖土豆、白肉炖酸菜……看似无章,但却有内在的饮食精神。掀开锅盖,香气四溢。现在不仅东北人爱吃炖菜,东北炖的魅力已经散发到大江南北,众多东北主题的餐厅里,炖菜从来都是主角之一。

  炖菜无须额外的调味料,油、盐等基本调味料就可以。炖菜之香,香在原汁原味;扑鼻而来的是乡土气息,是朴实之下的一种满足与丰盛。

  东北炖菜中最有名的,要数“东北四大炖”了,包括小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子。黑龙江地区流传这样一句俗语:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子。”

  当然,在看似简单的东北炖背后,也是有自己的格调的,对食材的选择一点不含糊,比如小鸡炖蘑菇,要用东北特产榛蘑,小鸡要挑一斤左右、已经生长三四个月的,最长不能超过一年的,才入得了东北人的口。而且炖菜也讲究时令,新土豆、新豆角、新茄子、新白菜上市的时候,才是制作以这些食材为主的炖菜的最佳时节。

  东北炖是一道当家菜。结结实实的一锅菜,食材都是最寻常不过的土豆、豆角、白菜、粉条和酸菜,尽管有时候卖相不是很好看,却相当接地气。其制作过程不繁琐、不奢华,味道却是令人惊喜的。

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  岭南炖

  在岭南,譬如广东,也广泛使用到“炖”。与“东北炖”不同的是,岭南炖的精华在“汤”中,以喝汤为主。而且岭南炖主要采用“隔水炖”,这也是与“东北炖”的区别。隔水炖出来的汤,味道清鲜,能保持食材原味,同时汤汁的分量不会减少,营养也不会流失。

  炖分清炖和红炖两种。清炖是将肉类食材先汆水,洗净后,和配料放入炖盅里,加入上汤或清水,放在锅中隔水炖。红炖与清炖的区别在于先将食材用油爆过,其他步骤与清炖相同。

  也有将炖分为清炖和药炖,此“清炖”是为了与“药炖”区隔,指不加入中药材。在“药炖”时经常使用到的药材有枸杞、淮山、龙眼、南北杏、银耳、川贝、茯苓、当归、党参、何首乌、川穹、白芷、田七、天麻、杜仲等。

  注入炖品中的水可以是清水,但讲究一些的常用到上汤。有的用火腿、鸡、瘦肉、姜加清水熬制成,有的用冬菇、海参、干贝、瘦肉等熬制成。也有用“二汤”的,即以煮过上汤的材料,再加水熬制而成,所以味道没有上汤浓,颜色没有上汤清。炖时的火候很重要,一般先用大火将容器内的水烧沸,然后改文火,慢慢炖至酥烂。

  炖品可以是喜庆场合中的宴席大菜,也可以用作时令进食和治疗进补的,既可以是汤,也可以是甜品,比如百合炖雪梨、蜜汁炖银杏、南北杏仁炖燕窝、姜汁炖奶。

  人们最常将岭南炖与“滋补”、“养生”联系在一起。以广东人为例,春日主补肝,所以煲个马蹄腐竹猪肚汤、椰子炖土鸡、川穹白芷炖鱼头;夏日主补心,煲个杏仁银耳炖乳鸽、椰汁炖燕窝、冬瓜荷叶炖老鸭;秋日主补肺,煲个杞子排骨炖九孔、雪蛤炖乌鸡;冬日主补肾,煲个高丽参炖乳鸽、淮杞腩排炖鲍鱼、香菜萝卜炖牛腩。

  南北之“炖”,同中有异,同名不同质。东北炖以“不隔水炖”为主,岭南炖以“隔水炖”为主,这正是中国菜令人艳羡之处,同样的技法不同的演绎,呈现出地域饮食风情,自有专属的性格与精彩。

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关键词:美食      东北

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