东北菜的分量为啥那么大?

2017-10-27 00:16

东北菜的分量为啥那么大?

  东北菜的分量为啥那么大?

  相比于菜量克制的南方,一人一份的西餐和日料,东北菜还停留在用高高堆起的肉块来彰显好客的阶段。那么东北菜为什么喜欢做得很大份呢?

  东北人也很大份

  东北菜大份,首先因为人大份。

  首先一个事实是,人越重,吃得越多。如果一个90斤的人和一个250斤的人一顿都打算吃两个菜的话,250的人就要在把这两个菜做得大一点,争取到一盘菜顶人家两盘的地步。

  东北人就和东北菜就是这样。

  和刻板印象一致,东北人确实很大份。以广东人和辽宁人的对比为例,2010年辽宁省农村男性的平均体重是67.3千克,而2012年广东省粤语族群的男性平均体重是59千克。粗略来看,平均每个辽宁人比广东人重16斤左右。

  而在身高上,二者的平均身高仅相差3厘米。也就是说辽宁人不仅比广东人长得大,还比广东人长得胖。而各地人民乐于谈论的身高,反而在数据上并不明显。

  东北人之所以长这么大份,抛开平均收入、饮食习惯等因素不说,最根本的原因就是纬度高,气候冷。

  东北处于全国纬度最高的地区,确实很冷。根据生物学原理,动物个体越大,相对体表面积就越小,有利于保温。所以就会出现同一个物种内,寒冷地区的个体比温暖地区的个体长得高大的现象。

  但其实吃得多与少,并不能决定一份菜的大小。我们可以通过各种各样的方式让自己多吃点,比如吃零食,比如多点几份菜,而不必纠结于一份菜的多寡。单一的菜色还会让人感觉厌倦。除了北方的一些地区,全国平均身高体重数值较高的地区,就是富庶的江浙沪一带。2013年浙江省城市男性的体重达到了66.7千克。而江浙一带的饮食又向来以精致著称。

  把菜做那么大,可能是因为没得选

  一家人只吃一道菜、一道菜有十五斤的东北人啊,你们不腻吗?

  在现代化厨房尚未普及之前,东北最流行的烹饪方式就是炖。我们谈论东北的菜码大的时候,其实谈论的主要就是炖菜。

  炒菜速度快,省燃料,何况锅里放太多东西的话不适合翻炒。炖菜则正好相反,动辄一两个小时起炖的东北大炖菜,如果炖的东西太少,会被认为“不值当”。

  最重要的是,一般农村家庭就那么一口大锅,这一口锅要让一家人吃饱,一两个小时的时间里,选择炒菜就是选择围着灶台转,选择炖菜就可以溜达出去唠闲嗑。所以炖菜从来就不是一种用来丰富口味的选择,而是在材料成本、时间成本的综合考量之下,对生活精明的安排。

东北菜的分量为啥那么大?

  东北的食材呼应了这种安排。总有人认为北方的食材不够丰富,其实在漫长的冬季里,东北丰饶的大地不仅囤积着无穷无尽的大白菜,还提供了数不清的萝卜、土豆和大葱。

  且不说白菜这个耐储存还久炖不烂的叶子菜里的奇葩,土豆、萝卜和地瓜也都是适合长时间烹饪的植物根茎。

  为了适应炖菜的烹饪方式,东北人民还开发出了特别耐炖的粉条。相比于其他地方用红薯制成的粉条,东北的粉条成分里马铃薯粉的比例更高,特别耐炖,是为适应东北独特的烹饪方式被东北人开发出来的食物。

  其实是因为锅

  寒冷和食材的单一形成了东北菜分量大的充分条件,但这两者并不是必要条件。比如说很多欧洲国家也满足了寒冷和食材单一的条件,却没有像东北菜这么夸张。英国菜虽然难吃,但起码费心思。德国菜虽然也是酸菜香肠大肘子,但也遵守了欧洲的矫情,一人一大盘,避免了几个人一大盆。

  东北菜的大就大在炖菜上,炖菜各地都有,但是炖菜几乎成了东北菜的代名词。那么为什么一定炖?煮不行吗?炒不行吗?蒸不行吗?

  我们来看看东北的锅。

  乍看之下这只是两口普通的农村锅。农村的锅都很大。但东北农村的锅特别大,它肩负了一些使命:供暖。

  其他地区的火炕通常只是单纯的火炕,跟烹饪没什么关系。东北的火炕则与灶台相连,在供暖需求非常大的东北,这是非常实用的设计。取暖需要长时间烧柴,长时间的烧柴使得炖菜成为了一个最经济、也最自然的选择。

  餐饮业对东北菜形象的固化

  同样生活在雪国里的朝鲜族,同样用着取暖做饭一体的火炕,我们今天吃到的韩式餐饮就没有什么过分的菜码。

  发达的现代餐饮业重新定义了朝鲜族的传统,走上了相对精细精致的修正主义道路。

  而东北菜在精品林立的国内菜系环境中,主要靠价低、量大,占据中低端市场。(图片来源:视觉中国)

关键词:中外菜系   东北菜   东北菜的分量   东北菜特色

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