上海葱油饼江湖中,何止一个阿大?

2018-04-27 23:30 作者:企鹅吃喝指南

街头巷尾,还散落着许多隐世高手。他们未必同意阿大做葱油饼的手法,但对于揉面、拍饼、调油酥等步骤,都自有讲究。

  (来源太平洋时尚网合作公众号:企鹅吃喝指南)

是否如果

  上海小吃繁多,葱油饼身处其间,本来是样再寻常不过的食物。许多人对上海葱油饼的关注,其实始于一家身世跌宕的店铺——“阿大”。

  早在“网红”这个词还没出现时,他的葱油饼摊就已经是上海排队最久的一家“网红鼻祖”,等两三个小时都是寻常。

  两年前,被某著名外媒报道后,阿大葱油饼经历了停业、迁址,被捧红又被吐槽等种种风波,小摊不见了,阿大的声名却愈发沸扬。

  △ 阿大原来所在的南昌路巷口

  但上海的葱油饼江湖中,何止一个阿大?街头巷尾,还散落着许多隐世高手。他们未必同意阿大做葱油饼的手法,但对于揉面、拍饼、调油酥等步骤,都自有讲究。

  这些高手凭借秘而不宣的绝招,收割一票稳定的追随者,在上海滩形成 “南帝北丐中神通”般的格局。

  我们探访了徐汇、黄浦、虹口、静安四大行政区的葱油饼摊子,和摊主聊了聊他们各自的故事和坚持,从中或许可以略窥,老上海葱油饼的隐秘江湖。

  王记

  江湖划分 | 静安区

  绝招 | 化骨绵掌

  仲春午后,艳阳天。

  市西中学放学的少年,去往地铁站时会途经王记。这里飘出的香味令人快乐,一枚葱油饼也正好助人度过,等爸妈回家烧好晚饭的那段时间。

  王记的门面极窄,三个人定海神针般站着作业——这是老王优化出的最佳操作动线。

  老王来自安徽,知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金医院看病时,他顺路到阿大那买饼,亲眼见证了阿大缓慢无边的杀气。

  但比手速并不客观,真正让老王屹立江湖的,是他的面团。

  面团变面皮,用擀的(“老式”做法是甩的,叫甩剂子)。这一擀,先薄为敬。

  △ 对比后这家的饼皮扯得最长

  卷葱时,边卷边扯,这一扯,再薄一层,且面多上一道劲。

  上锅前,老王媳妇会用柔软指掌,将卷好的面团按摩压扁(而非上锅后再压)——这才是致胜的一招。

  △ 先按成扁饼再上锅煎烤的王记

  要是直接上锅的面团,往往外皮已经焦香,内心还在高温的催化下妄想继续膨胀。然而它们没有空间也没有时间,裹着热烈可人的外皮,最后却心如死灰。

  王记决不容许这种情况发生。化骨绵掌能让葱油饼酥脆活泛,咬开后内里没有黏连的死面,将许多所谓“老式传统”做法比了下去。

  🚇 2/11号线-江苏路站

  📍 愚园路666号(近镇宁路)

  ⏰ 周一至周日06:00-19:00

  💰 葱油饼4元/只,鸡蛋饼5元/只. 鸡蛋葱油饼5.5元/只

(责任编辑:sunzhanjun)
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关键词:上海美食   魔都

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