天津菜蟹黄鱼翅的做法步骤

2018-07-12 11:20

冬令四珍指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄,均为天津特产。现代天津名菜有:蟹黄鱼翅、软熘鱼扇、鸡丝银针等。

天津菜蟹黄鱼翅的做法步骤

  天津菜蟹黄鱼翅的做法步骤

  用料主料

  鱼翅750克

  蟹黄250克

  母鸡1只

  调料

  酱油10克

  味精10克

  料酒10克

  淀粉15克

  鸡油100克

  白糖10克

  鸡汤5000克

  糖色5克

  芝麻油10克

天津菜蟹黄鱼翅的做法步骤

  蟹黄鱼翅的做法

  1.将母鸡开膛,去净内脏,剁去爪,洗净后,剔下鸡肉,去筋膜,洗净

  2.再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸,放入盆中,加入适量的凉水调开,拌匀

  3.烧热炒锅,放入5公斤鸡汤,待烧至四至五成热时,把鸡肉茸倒入锅内,用手勺搅拌均匀。旺火烧开后,用微火煨煮一会儿,用漏勺捞出鸡肉茸,撇去锅内浮沫,再将汤过罗,澄清,即成鸡清汤

  4.将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次,捞出,控水,整齐地码入平盘内

  5.再将汤勺坐上火,加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅,旺火烧开后,改用小火煨至鱼翅软烂,待用。

  6.另将汤勺上火,加入鸡油,烧五成热,下入蟹黄稍加煸炒,烹入料酒,下入鸡清汤、味精、料酒,用小火煨,入味后,收尽汤汁,盛入盘子中间,然后,将煨软烂的鱼翅上火,收浓汁,用淀粉勾芡,淋入芝麻油,翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上,即可。(图片来源:视觉中国)

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