每到菌子季,我就想做个精神云南人

2018-08-10 10:11 作者:企鹅吃喝指南

菌季上班族如果想翘班可以试试这个借口:我吃着菌啦。

       (来源太平洋时尚网合作公众号:企鹅吃喝指南)

 

  一到菌季,云南人就不淡定了。

每到菌子季,我就想做个精神云南人

  鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒,就连有毒的红牛肝菌“见手青”,剁吧剁吧炒熟上桌,手起筷落,光盘见底。

  五花八门的菌怎么认?松茸松露为什么贵?今天和大家回顾一篇旧文,花上三分钟,你就能吃懂市面上95%的云南菌子。

  我们飞赴云南,去到最好的菌子产地——迪庆藏族自治州香格里拉,亲眼见证这一年一度的全民吃菌爬梯!

  好问题:

  云南到底有多少种菌?

  据统计,云南野生菌现约250种,占了全世界食用菌的一半还多。

  

 

  印度洋季风带来清凉的夏季降水

  山林地形和植被非常适合野生菌生长

  

 

  在云南人的美食世界观里,野生的才是菌子。菌子与菌子之间,还有一套完整的“尊卑体系”。

  云南有两种菌:一种叫“菌子”,一种叫“人工菌”。

  那些可以被人工养殖的菌类,在当地人眼里,根本都不能算菌子。

  

  被云南菌界鄙视的人工菌

  外地人平常吃得津津有味、并细分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”,云南人都不屑去辨识它们,简单粗暴统称为“人工菌”后,就结束了……

  「 野菌鄙视链 」

  

 

  鄙视链顶端:

  鸡枞、干巴菌、牛肝菌、松茸等

  

 

  鸡枞:生长在酸性土壤上的松树林中,长腿银伞帽,滋味清甜口感脆嫩。

  干巴菌:生长在腐朽的松木上,带着松树特有的清香,束状的菌肉很有嚼劲。

  牛肝菌:一般生长在栗树下的矮灌木丛中,菌伞和菌帽都浑圆紧实,口感肥厚滑腻。

  松茸:一般生长于松栎混交林,散发特殊的松枝和泥土的清香,口感如鲍鱼,极润滑爽口

  课外延伸:认识红牛肝菌——见手青

  作为可食用的“毒菌”,见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色,是牛肝菌家族中的异类。美味和神经毒素并存,识别见手青最简单的方法:菌伞盖下面的黄色部分一碰就发青。摸完记得洗手!

  

  见手就发青

  鄙视链中产阶级:

  羊肚菌、虎掌菌

  

 

  羊肚菌:口感爽脆,形同其名,菌帽凹凸不平,非常像倒扣的羊肚子。喜爱低温,主要产地是丽江和香格里拉,在发生过山火的土壤上生长更旺盛。

  虎掌菌:酥松易嚼,形态扁平宽大,基本没有菌柄,摊在地上有点像大老虎的脚印,主要出产自丽江和楚雄的高山地区,与大树的树根共生。

  鄙视链底端分割线:

  青头菌

  

 

  青头菌:温良青头菌是小家碧玉的少女,口感滑嫩。它在菌子尊卑体系中也是一条分界线:地位在青头菌之下的菌子,通常就被云南人统称为“杂菌”了。

  杂菌中可圈可点的菌子并不少,比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌,体型大小都相似,颜色分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色,口感或脆或糯各有不同,是四位姐妹花。

  

  杂菌四姐妹

  灵魂拷问一:

  哪里的菌子最好吃?

  云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北,菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖,夏季温度和降水适中,适合菌子生长。

  

 

  滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地,在菌季,不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞。玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌,头一批上市的见手青一般是易门产的。

  滇南普洱市虽然靠近北回归线,但周围的群山给菌子带来了适宜的温度,干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。

  地处滇北的丽江和迪庆,气候尤其适合松茸的生长,而且由于气温较低,菌子的成熟期更长,所以松茸的滋味更佳,日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。

  

(责任编辑:庄婉仪)
提示:键盘也能翻页,试试“← →”键

关键词:   云南

分享到:
免费试用
精品推荐