天气太冷,靠火锅自救 | 京城 10 家打边炉食用攻略

2018-11-07 17:09 作者:什么值得吃

       (来源太平洋时尚网合作公众号:什么值得吃)

  冷天锅里的沸腾,是舌尖享受高潮的开始。

  朔风一次又一次吹散满树枯黄的残叶,寒冷侵袭向人们不断传达着讯号:“凛冬将至”。寒意除表现在体感温度上外,还体现在我们午后觅食的时间、频次更早也更多了上。对中国人来说,面对寒暑冷热,吃是应对消解的最好方式。

天气太冷,靠火锅自救 | 京城 10 家打边炉食用攻略

 

  夏天太热,我们靠冷饮续命,冬天太冷,我们自当靠火锅自救,尤其近年人气持续上升的「打边炉」,凭借着一锅锅出色的汤底,拯救了多少每日忧心于“脱发、失眠、猝死”的 90 后养生“中年”。(最好的例证莫过于京城排队数小时才能喝上一碗热汤的行运打边炉)

  不过,「打边炉」究竟是什么?吃不胖天团今天围炉而坐,给你边吃边「港」!

  🍲 打边炉的二三事

  打边炉,一个说出来自带几分格调的词汇,其实说白了就是广东人的火锅(岭南地区的火锅更为确切)。为什么会有如此生僻奇怪的称谓?

  一种说法来自于《清稗类钞·卷十三·饮食类》中的记载:“广州冬日,酒楼有边炉之设,以创自边某,故曰边炉,宜于小酌。其食法,略如京师之生火锅,惟鸡鱼羊豕之外,有鸡卵,盖粤人已知鸡卵之蛋白质矣。”即一个姓边的人发明的吃法。

  

 

  另一种说法则是和容器有关。有人认为打边炉应是源于旧时的“打甂炉”,“甂(biān)”在《说文解字》中被解释为:“甂,似小瓿(bù),大口而卑,用食。”

  说法虽然众说纷纭,但容器相同,吃法一样。特别是这“打”字,据说是因为以前人们拿着长筷子围着以炭火加热、红泥制成的小炉而吃,筷子在锅中涮物时不免会碰到炉边发出声音而取自这种自带声效的吃法,简单来说,「打」=「涮」。

  不管怎样,对岭南地区人来说,边炉是他们冬日里仅有的漏洞,倘若没有这暖人得味的饮食方式,只靠暖炉、棉被、羽绒服度过,是不足以抚慰人心的。

  🍲 打边炉的江湖风云录

  虽然全国很多地方都有不同版本的火锅,可是谈到港粤地区的「打边炉」,很多人可能都会想起不少港片、港剧里经常看到很多江湖大佬喜欢在火锅店里谈判,一面是台上炭炉星火中的汤底鼎沸喧腾,一面是台下各方大佬暗流涌动、剑拔弩张,随时都有可能“爆炉”掀桌开打。

  

 

  其实,打边炉潜藏在影视剧里的江湖符号在现实中也可见端倪。岭南地区,作为一个美食横行的地带,打边炉自然也分门派,有着各自的江湖地带。像广府派,多以鸡煲类为主,代表大佬「猪肚鸡边炉」;潮汕派,则是牛肉火锅为主,代表大佬自然是「牛肉边炉」,但当地还藏着「卤水边炉」,外地人鲜知;顺德派下花样多,毋米粥为「粥底边炉」的代表、「豉汁边炉」算小众代表,不得不提的,则还有一位德高望重的江湖大佬——「清水边炉」,即是元老级边炉,也是所有边炉需要敬重的,毕竟他才是站在边炉鄙视链顶端的江湖人物(这也是打边炉的最高境界)。

  不过除了上述门派外,近年从香港地区杀出一匹黑马,横贯南北,叱咤风云,称其为香港人的火锅是远不够的,唯有顶配版的火锅才对得起其身份,此方大佬便是「花胶鸡」。

  

 

  所以,此次我们的测评对象便是这集江湖气、网红人气集一身的港式边炉——「花胶鸡」。

  📝知识点:

  众所皆知,港粤地区的人“宁可食无菜,不可食无汤”。他们尤为钟意汤水,所有粤菜餐厅中,菜品可以有空缺,但这老火靓汤是万不能少的,粤菜大厨很乐于把心思花在熬煮汤水上,而如今风靡全国的各色高汤类边炉便来源于此。

  「花胶鸡」除了花胶之外,一般还会配搭不同的食材与老鸡共同熬制,例如提色金丝瓜、增稠的猪蹄、提鲜的火腿等等,有的还会加入枸杞、党参、黄芪等等食药财,也有完全野生熬煮的,颇为厉害。

  以下测评你将看到:

  ●测评说明和餐厅清单

  ●测评维度和打分说明

  ●敲黑板划重点

  ●10 家港式打边炉

  ●榜单「打」出炉

 

  🍲 测评说明和餐厅清单

  来自香港的「花胶鸡」边炉,因近年养生大潮的兴起,加上人们对「打边炉」的追求火热,一时成为火锅类中人气美味。从网上信息粗看,这锅浓郁的鸡汤大概是两年前开始北上,从上海一路飘香到北京。尤其是行运打边炉,从去年年底开始就火爆京城,直至今年,排队势力依然锐不可当。循着这条线索,我们决定发起本次测评,想看看京城还有哪些地方可以吃到花胶鸡,尤其是不用排队也值得一吃的。

  

 

  搜寻发现,目前北京有做花胶鸡的餐厅在 10 家左右,于是,我们几乎没有放过任何一家完成此次测评。清单如下:「潮味星厨」、「拾發打边炉」、「行运打边炉」、「靓堂打边炉」、「111号打边炉」、「港记牌坊打边炉」、「鲜入唯煮港式火锅」、「小红袍香港私房火锅料理」、「阿易婆港式火锅」、「囍凤楼」。

  🍲 测评维度和打分说明

  本次测评一共分为「汤头」、「底料」、「肉质」和「涮物」四个维度,其中只取前三个维度的分值总和以计算平均分后的结果得出(取小分数点后一位),满分为 10 分,心水指数与分值大小成正比。最后一项因各家食材不一,仅以简要文字提供参考,不纳入计分。

  汤头:一锅「花胶鸡」的灵魂所在,可以说此边炉的成败全靠这锅汤。汤底得是以老鸡为原料提炼而成,伴以猪骨、猪蹄、火腿等熬制为佳。颜色自然、气味诱人、入口鲜香适口是不错的。共同的高汤出场,颜色清亮、气味诱人,喝起来鲜香适口是不错的。

  底料:看不同餐厅提供的锅底配搭,物料丰富且有品质的是值得推荐的,还能适口且味道得体就更完美了。

  肉质:主要以鸡肉为主,因为煮汤的缘故,能够在牙齿间得到不柴而合宜的咀嚼为佳,咀嚼起来有肉香自然是出品不错的。

  涮物:看菜单选点每家店的招牌涮料,食材新鲜、吃起来没有异味或符合食材本身的口感特性的,或味道特别而引人喜爱的是推荐的。(本项不计分值)

  ✍️ 敲黑板划重点

  1. 本次测评中,大多数店中,鸡汤熬制的原料多以广东当地清远鸡、三黄鸡为主,且多为老鸡,但鸡肉本身还是会有差别,具体可看每家的测评内容。

  2. 汤色每家店不同,有的自然清亮淡黄色,有的则是金黄色,后者一般为添加有机时蔬,如海南金丝瓜辅助制成,具体内容唯大厨得知。

  3. 花胶,即鱼鳔,也称鱼肚、鱼胶,算为海中营养颇丰的食材,据闻是含有很丰富的胶原蛋白,吃一顿其熬的汤相当于做了面膜。不过,花胶种类很多,个头不一,因此价格不同,但尺寸越大一般价格越高。在此,天团提醒,目前市面上昂贵的“金钱胶”来自黄唇鱼(2006 年已被 IUCN 列为“极危”物种,国内为二级保护动物),呼吁大家理智食用和消费。本次测评中也没有涉及到任何昂贵物种。

  4. 「花胶鸡」吃法顺序:先喝汤➡️吃花胶、鸡肉➡️加汤涮海、河鲜➡️涮肉类➡️涮蔬菜类,此法适用于各类边炉。注意:加汤后的汤底不能再饮用了,无论原汤或高汤。

  5. 除了「港记牌坊」真的没有什么服务可言外,其他家的服务都算是还不错的。

  🍲 10 家港式打边炉

  01

  潮味星厨·花胶鸡火锅

  6.3 / 10

  花胶鸡火锅(118)

  人均:120

  地址:外交部南街悠唐国际B座3层303A

  

 

  汤头(6):汤底浓稠,有鸡汤的香味,咸度适中,整体无功无过。

  底料(6):小锅分量为花胶+响螺片+两只虾,味道常规。

  肉质(7):半只鸡,鸡肉还算能咀嚼,且有香气,淡淡土鸡感。

  

 

  

 

  涮物:「双拼黄金芝士虾球和油条虾」,算是好吃的港式打边炉必备;「牛上脑」,嫩。

  ℹ️ 鸡肉和底料单独盛盘后放入。锅底分大(278)、中(178)、小(118),即底料的分量不同而已。本店在用餐后会送一份米粉供入锅做捞饭吃。

  02

  拾發打边炉

  6.7 / 10

  王牌花胶浓汤鸡煲(228)

  人均:267

  地址:中骏世界城E座3层

  

 

  汤头(8):鸡汤吊得很浓,很香醇,有淡淡党参味?BTW,汤里骨渣略多。

  底料(7):鱼肚和花胶(这不是一样东西吗?观察是新鲜和干货的区别?),干花椒的胡椒味略重,不过量很多。

  肉质(5):选用走地鸡(因为标配鸡没有了),肉质巨柴(全部拿去煮汤了还是刚跑完步的鸡?),但是肉香不错。

  

(责任编辑:庄婉仪)
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关键词:打边炉   鸡煲

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