叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?

2020-03-24 10:27 作者:日料栈

  今年猪肉价格的起起落落牵动着众多吃肉爱好者的心,这让小编对平时没有过多关注的猪肉也提起了兴趣。前段时间,我们提到日式拉面的经典配菜「笋干在日语中为什么被叫作面麻」时,小编也关注到拉面配菜家族中另一位跟猪肉息息相关的成员,它就是——叉烧

   

叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
一碗看起来让人很满足的叉烧拉面 via:tabiiro.jp

1、中式叉烧vs日式叉烧

  听到「叉烧」二字,其魅力也许能够跨越山海,让中国和日本的吃货们一同流下口水,不过有意思的是,虽然两国人民流口水的动作不会有太大差别,但在两国人民心中,「叉烧」的形象可并不一定是相同的。

   

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  「中式叉烧」源自美味指数很高的广东,是烧味全明星队伍的一员,作为我国代表性的粤菜,据说叉烧源于「插烧」,做法一般是用特制的烤叉工具将猪肉插起后放进明火炉中烘烤而来。

  虽然听上去简单,但好的叉烧制作起来很有讲究。首先,猪的五花肉、里脊肉、猪颈肉、梅花肉都可用来制作中式叉烧,但肥瘦得当的新鲜猪肉最为优秀;其次,腌肉料也很重要,一般会用到叉烧酱、南乳、酱油、五香粉、蜂蜜、以及由高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成味道清淡芬芳的玫瑰露酒等;接下来,就是将腌制好的猪肉用烤叉穿起,放进明火挂炉里烤,为了使肉受热均匀,烤制时需要使其不停转动,烤至一定程度后还要将肉放进麦芽糖中浸泡再放回炉中烤,大火烤出焦香,肥肉部分结成炭黑色的肉边最为美味。

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中式叉烧 via:sohu.com

  一块完美的叉烧,肉汁丰盈,边上略带焦糊,因为过于美好,在广东还流传着「生叉烧好过生你」这样责骂子女的话,亲生孩子地位不如叉烧,可见广东人民对它的热爱。而在星爷电影《食神》中还对叉烧有过如此神奇的描述「每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面,有如江河汇聚,里面的筋络被内力打碎,入口极之松化……」嗯,听上去就非常销魂。

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《食神》中的叉烧饭

  中式叉烧十分百搭,可以和白胖的米饭搭配成销魂的「叉烧饭」,也可以包进面团中绽放成喜人的「叉烧包」等等。然而当场景转到日本,再提起叉烧,抚慰人们肠胃的则常常会是一碗「叉烧拉面」,而此时,这里的叉烧也已全然不再是我们熟悉的中式叉烧。

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日式叉烧 via:《食彩之国》

  叉烧在日语中有很多名称,比如「チャーシュー(cha-shu-)」、「焼豚(yakibuta)」、「煮豚(nibuta)」,我们可以先从这些名字说起关于日式叉烧的事。

  叉烧在开始进入日本时,霓虹人民按照叉烧的中文发音将其称为「チャーシュー」,是用片假名翻译而来的音译词。而根据叉烧本身是烤制的做法在日语中也诞生了让霓虹人更好理解的称呼「焼豚」,但由于中式叉烧制作起来不仅需要烤炉,香辛料的入手对霓虹人民来说也很困难,于是就有人使用更具日本特色的酱油等调味汁来煮腌渍过的猪肉,这样不仅操作简单,肉质也更柔软,味道也更加亲切,煮肉的汤汁还可作为拉面汤来使用,由此「焼豚」就发展成了「煮豚」

   

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日语中的煮豚即是日式叉烧 via:《食彩之国》

  虽然日式叉烧的本质是「煮豚」,但在拉面店中,人们还是习惯将其称为「チャーシュー」。煮豚即「煮过的猪肉」,在日本美食节目《食彩之国》的叉烧篇中提到,关于煮猪肉的做法出现在1937年(昭和12年)发行的《军队烹饪法》中,其中记录了「煮火腿(煮ハム)」,是将猪瘦肉放入加了盐和醋的沸水中煮至柔软,然后将煮好的猪肉放入酱油中浸泡入味,因制作简单,味道亲切,这种煮火腿也被引入了战后退伍的军人开设的拉面店中,后来便成为了现代日式叉烧的原型。

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叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
叉烧,日式拉面上那几片好吃的肉肉到底是怎么回事?
早期的煮火腿是日式叉烧的原型 via:《食彩之国》

  

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关键词:日本料理   日式拉面   叉烧   猪肉

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