上海尚席：传统中菜精彩创新

　　这家以粤菜为主的餐厅因地处上海而兼做些本帮菜，既照顾了本地客人的口味，也考虑到国际食客的需求。主厨蔡港文认为菜品重要的是“材、色、香、味”，最重要的始终是食材。　

 　　层酥红烧肉

　　听名字就知道，位于陆家嘴的浦东四季酒店中餐厅“尚席”很适合宴请。五间私密的包房分别以“珍珠”、“琥珀”、“玛瑙”、“翡翠”及“紫玉”来命名，每一间的装潢风格也各有不同，但都高贵又精致，比如其中一间包房的墙面贴满了真正的孔雀毛。散席区取名“虎眼石”，马赛克铺地配着手绘的墙纸，点缀着云海、蝙蝠等中式图案，虽说是散席，其实最多也就容纳22位客人。

 　　焖烧雪花牛肋腩

　　设计上，整间尚席走的是ART DECO风格，包括服务生的制服和特制餐具，无一不是融入了ART DECO元素的精致和细腻感。值得一提的是，除了包厢提供厨师定制菜单的服务外，哪怕是坐在散席区的客人，也可以请师傅为自己量身定做一席菜。

　　餐厅以粤菜为主，又因地处上海而兼做些本帮菜，既照顾了本地客人的口味，也考虑到国际食客的需求。主厨蔡港文来自香港，粤菜师傅出身，又在上海工作近15年时间，传统粤菜中的烧卤、海鲜、炖汤、燕鲍翅、点心等品项一应俱全，且出品扎实。蔡港文认为菜品最重要的是“材、色、香、味”，最重要的始终是食材以及食材的新鲜度。　　

 　　黑松露虾饺

　　尚席的菜品保留了传统粤菜的烹饪技法，但每一道菜又经过蔡港文的重新设计，在细节方面精致了几分。就拿最受欢迎的“层酥红烧肉”来说，主料选用两头乌猪的五花肉部分，切法不是普通红烧肉的切法，而且变成薄片，每一片下面还垫着从浙江寻来的豆腐衣，这豆腐衣事先用蛋清刷过再煎，上桌前再烤一下，让豆腐衣变脆，去掉油分，与红烧肉一起入口，吃到的是软糯酥脆的复合口感，回味还有浓浓的豆香和肉香。菜里的酱油也不简单，是由新加坡、中国香港等地的几种酱油混合而成的秘制配方。开业至今，此菜一直让食客流连忘返。

　　令人惊艳的还有一道焖烧雪花牛肋腩。所谓“牛肋腩”，取的是牛肋骨旁边的肉，品种是澳洲和牛。做法是将牛肋腩与黄豆酱、香茅、香料、蔬菜等放在一起炖制，用很小的火炖，炖一段时间后令它自然冷却，然后再炖再冷却，反复几次才能达到最后的效果。牛肉完全酥烂，但又保持着原有的形状，肉中的脂肪也还在，肉味却也极浓，这道菜很能说明厨师对食材和烹饪技巧的理解。蔡港文会根据食客的喜好，在菜品中增加一些新鲜食材，比如这牛肋腩上桌前还加入了些许黑蒜汁，黑蒜汁其实有降血压抗氧化之功效，为的是给菜肴加入更多营养元素，如果不仔细品尝是很难尝出来的。而为了照顾西方客人而创作出的黑松露虾饺，就用的是新鲜海虾加黑松露油、黑松露片作为馅心，虾肉弹牙，黑菌喷香。