酒心巧克力 步骤1.包括掺和过程的方法。此法将酒精和卵磷脂在掺和之前或之后混入巧克力原料,在掺和之后5分钟之内开始冷却,冷到20℃以下。 步骤2.不包括掺和过程的方法。此系统先在30~70℃将酒精和卵磷脂混入巧克力形原料,混入之后10分钟之内(最好5分钟)开始冷却,冷却到低于 20℃。大豆磷脂(如卵磷脂)已用作巧克力的乳化剂,将大豆磷脂的用量增加到0.5~5.0%(重),可以使较多的酒精直接混入巧克力,这样结合的酒精能够稳定地在巧克力中保持6个月以上。 松露巧克力 步骤1.奶油+香草荚煮沸 步骤2.65%巧克力切碎放在盆里 步骤3.倒入巧克力里搅拌均匀 步骤4.加入黄油搅拌均匀 步骤5.换成打蛋器继续搅拌,目的是让巧克力和黄油乳化 步骤6.具有光泽并且有一定质感,这个照虚了,凑合看吧 步骤7.倒入方形模具中,用刮刀磨平, 步骤8.放量凝固, 步骤9.切块, 步骤10.大小一致即可 步骤11.取适量72%巧克力 步骤12.隔水融化,看到有1/3融化便拿出来, 步骤13.用余温融化其他的,融化温度为55℃左右 步骤14.取2/3倒在吧台上,用刮刀将巧克力推开,刮拌,但是不能混入空气,当巧克力温度变为27-28左右时迅速刮会盆内,将刮拌完的巧克力和盆内巧克力拌均,再隔水加热到31-32即可, 步骤15.调温之后的巧克力用刮板粘一下,边缘光滑油亮 步骤16.然后将切好的巧克力块沾一下调温巧克力 步骤17.稍微放一分钟,让巧克力皮凝固 步骤18.沾上可可粉(图片来源:视觉中国) |