茶道与怀石料理

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　　但是即使简化了餐饮，在茶会结束后的阶段，也基本上是大家放浪形骸的酒宴。针对这种现象，绍欧的一位弟子千利休千利休：安土桃山时代的茶人，千家流茶道的开山始祖。注重精神追求的闲寂茶道经他完成。曾仕织田信长、丰臣秀吉，被称为当代首屈一指的茶人，后因得罪秀吉被命切腹自杀。，将类似于酒宴的后半段与茶会切断联系，更重视闲寂的精神追求，尝试将茶会当做纯粹的品茶的场所。而且利休认为提供一汤三菜的餐饮最为理想，不可在数量上超越。

　　在这种闲寂的审美意识的指导下，新的餐饮模式怀石料理于16世纪形成了。在茶道中伴随着闲寂茶风的发展，怀石料理的内容也完备了，但约定其最终模式的是利休。

　　从茶道与禅院的茶礼关系考虑，不可小看素斋对怀石料理的巨大影响。怀石料理中虽有饭桌形式的，但基本上是放在木制方盘中享用的怀石膳。用膳的形式很重要。

　　与正式的本膳料理相比，怀石料理采用了膳形式的一部分，很明显它继承了本膳料理的一部分形式和烹饪法。可以说，怀石料理吸收了素斋与本膳料理的长处。

　　利休时代一般采用“会席”的叫法，“怀石”的叫法(“会席”与“怀石”这两个词的日语发音相同 译者注)出现在江户时代的元禄时期，最早见于伪书《南方录》《南方录》：关于千利休的茶道书，在茶道界极受重视，但对其成书多有疑问。据说是元禄三年(1690年)由黑田藩家臣之长立花实山发现。大阪南宗寺的僧人南坊宗启写的详细记录利休的言行、秘传、茶会等的书，有人认为是在利休死后百年忌时所作伪书。。该书称，怀石在禅林中叫做菜石，将烤热的温石放入怀中以温暖肚腹之意。这来源于禅的修行僧将温石入怀以缓解空腹感的故事，在茶事中，将提供的简单饭食称做怀石。

　　近世后期时，很流行宴会式的会席料理，所以有必要将茶道的怀石料理区分开来。下一章将会提到，会席料理是怀石料理发展延伸出来的事物，指围席享受美食之意。如果考虑茶道与禅宗的关系，再思考怀石的来历，那么与茶道相伴的怀石料理的叫法还是众望所归。在茶道中，将接待来客称为茶事，茶事仅指为客人斟茶，还包括必须要提供怀石料理的意思。

　　茶道有“一生一次”的说法，最重要的任务就是心怀诚意待客，品味茶与料理。而且茶人要在有限的几道饮食中，凝聚无限的趣味。所以茶人必然要追求敏锐的季节感，重视应时食材的巧妙搭配，追求摆放食物的色彩搭配、平衡感、立体感等，追求食物与器具的最理想的和谐，以及掌握好端出食物的最好的时机等。这些即使在今天的日本料理中，也是最明显的优点，它来源于怀石料理的思想性。

　　关于怀石料理，耶稣教会的巡查师罗德里格斯(Joao Rodriguez)在其17世纪60年代写的《日本教会史》中，作了如下意味深长的观察。“在茶道的宴会上，舍去了多余的烦琐的部分，改变了宴会旧有的习惯，给予了日常饮食方式巨大影响。”

　　罗德里格斯对餐饮的态度是，赞赏舍弃那些装饰性的门面性的、冰冷的东西，代之以温暖的充分烹饪过的饮食，在恰当的时机提供上来，具有充实饱满的内容。

　　以前的本膳料理有很强的仪式性，为了好看而加入金银的装饰，食物也是提前做好放置在那里的，用餐时还有繁文缛节的约束。怀石料理打破了这些旧习惯的约束，即使从外国人的眼里看来，也是很合理化的餐饮，是茶道中闲寂精神滋生出的绝佳的餐饮形式。怀石料理的出现，称得上是日本餐饮史上的一大变革，最好的餐饮模式诞生了。

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