诗意法国菜 珍贵食材的美味真相

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　　一位王后，一位国王，一场革命

　　国人接触西餐，总绕不过法国菜，不少人甚至将法国菜直接等同于西餐。毕竟法国菜在世界上太过闻名，如同法国时装那样成为法国代名词之一。意大利人或许会不乐意，抬出意大利公主嫁给法国国王才造就法国菜的典故，但论食材之考究、烹饪之精细，以及菜肴所蕴藏的诗意和艺术性，欧洲各大菜系中非法国菜莫属。

　　人们对于法国菜的既定印象，如穷奢极侈等等，均来自于法国菜的古典时期。那位著名的国王路易十四，赋予了法国菜奢侈的代名词。据说路易十四时的豪华宫廷餐宴，往往会持续几天几夜，他的超好胃口以及超强消化能力实在惊人，据史料记载，路易十四一顿能吃下“四盘不同的汤，一整只雉鸡，一只山鹑，满满一大盘的沙拉，一些蒜汁切羊肉，两大块火腿，一满盘点心、水果和果酱。”而且这只能算极其普通的发挥。也难怪法国菜发展至今，一顿正餐的菜肴数量，往往比欧洲其他菜系要多出许多道。在好胃口之外，路易十四还努力地培养法国自己的本土厨师，他经常举办全国性的厨艺大赛，并颁发蓝带奖章，如今法国蓝带厨艺学院，依旧是学习西餐殿堂级的学府。

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　　一场法国大革命砍下的不仅仅是国王的头颅，也砍去了法国菜奢侈之风。法国宫廷菜逐渐落寞成为一个传说，而散发着田园自然风味、家庭式菜肴的崛起，成为之后法国菜流行的趋势。如马赛鱼汤、普罗旺斯焖菜等等散发着平民风的菜肴，逐渐取代了奢华的宫廷菜。上世纪70年代，法国菜又发生了新的变化，出现了新派法国菜，在烹调上食用名贵的材料，注重凸显食材本味，口味较清淡，菜式多用瓷盘盛载，强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下，法国菜又融合进一些其他菜系的食材和烹饪方法，并注重健康和天然，这就是如今人们见到的法国菜。抽象来说，相较于欧洲其他菜系，法国菜呈现着一些显著的特点。比如在食材上，从不吝啬食用珍贵食材，如鱼子酱、鹅肝、松露、龙虾等，让昂贵的价格物有所值。又比如，法国菜在烹饪方法上，注重味觉的层次和丰富，往往一道菜会经过不同的烹调步序，搭配多种辅菜。如果有机会见到法国菜厨师烧制一道法国菜，见到他弯腰低头，在洁白的骨瓷餐盘上，小心翼翼地滴上酱汁，摆上一片片新鲜香草时，你一定会产生错觉——这不是在做菜，而是在创作一件艺术品。

　　“当法国大厨为你介绍法国菜时，如果你流露出一丝半毫的迟疑，他一定能立刻察觉，甚至在心中投以鄙夷，就像一名艺术家遇到了无知的看客。”