东北炖PK岭南炖

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　　炖，在中国烹饪中被广泛使用，可以极简易，也可以极繁琐。豪爽的东北人爱“炖”，精明的岭南人也爱“炖”，一南一北，各有各的风味，足见中华饮食文化的丰富。

　　东北炖

　　东北被誉为黑土地，盛产优质食材，譬如黄豆、大米。东北的冬天极寒，人们对食物的基本需求就是热气腾腾，而炖菜恰满足了这一要求。久而久之，东北炖菜从冬季延伸到四季，成为东北人的家常菜，东北炖，甚至“乱炖”都可以。把食材扔进锅里，白菜炖土豆、土豆炖茄子、豆角炖土豆、南瓜炖土豆、白肉炖酸菜……看似无章，但却有内在的饮食精神。掀开锅盖，香气四溢。现在不仅东北人爱吃炖菜，东北炖的魅力已经散发到大江南北，众多东北主题的餐厅里，炖菜从来都是主角之一。

　　炖菜无须额外的调味料，油、盐等基本调味料就可以。炖菜之香，香在原汁原味;扑鼻而来的是乡土气息，是朴实之下的一种满足与丰盛。

　　东北炖菜中最有名的，要数“东北四大炖”了，包括小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子。黑龙江地区流传这样一句俗语：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”

　　当然，在看似简单的东北炖背后，也是有自己的格调的，对食材的选择一点不含糊，比如小鸡炖蘑菇，要用东北特产榛蘑，小鸡要挑一斤左右、已经生长三四个月的，最长不能超过一年的，才入得了东北人的口。而且炖菜也讲究时令，新土豆、新豆角、新茄子、新白菜上市的时候，才是制作以这些食材为主的炖菜的最佳时节。

　　东北炖是一道当家菜。结结实实的一锅菜，食材都是最寻常不过的土豆、豆角、白菜、粉条和酸菜，尽管有时候卖相不是很好看，却相当接地气。其制作过程不繁琐、不奢华，味道却是令人惊喜的。

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　　岭南炖

　　在岭南，譬如广东，也广泛使用到“炖”。与“东北炖”不同的是，岭南炖的精华在“汤”中，以喝汤为主。而且岭南炖主要采用“隔水炖”，这也是与“东北炖”的区别。隔水炖出来的汤，味道清鲜，能保持食材原味，同时汤汁的分量不会减少，营养也不会流失。

　　炖分清炖和红炖两种。清炖是将肉类食材先汆水，洗净后，和配料放入炖盅里，加入上汤或清水，放在锅中隔水炖。红炖与清炖的区别在于先将食材用油爆过，其他步骤与清炖相同。

　　也有将炖分为清炖和药炖，此“清炖”是为了与“药炖”区隔，指不加入中药材。在“药炖”时经常使用到的药材有枸杞、淮山、龙眼、南北杏、银耳、川贝、茯苓、当归、党参、何首乌、川穹、白芷、田七、天麻、杜仲等。

　　注入炖品中的水可以是清水，但讲究一些的常用到上汤。有的用火腿、鸡、瘦肉、姜加清水熬制成，有的用冬菇、海参、干贝、瘦肉等熬制成。也有用“二汤”的，即以煮过上汤的材料，再加水熬制而成，所以味道没有上汤浓，颜色没有上汤清。炖时的火候很重要，一般先用大火将容器内的水烧沸，然后改文火，慢慢炖至酥烂。

　　炖品可以是喜庆场合中的宴席大菜，也可以用作时令进食和治疗进补的，既可以是汤，也可以是甜品，比如百合炖雪梨、蜜汁炖银杏、南北杏仁炖燕窝、姜汁炖奶。

　　人们最常将岭南炖与“滋补”、“养生”联系在一起。以广东人为例，春日主补肝，所以煲个马蹄腐竹猪肚汤、椰子炖土鸡、川穹白芷炖鱼头;夏日主补心，煲个杏仁银耳炖乳鸽、椰汁炖燕窝、冬瓜荷叶炖老鸭;秋日主补肺，煲个杞子排骨炖九孔、雪蛤炖乌鸡;冬日主补肾，煲个高丽参炖乳鸽、淮杞腩排炖鲍鱼、香菜萝卜炖牛腩。

　　南北之“炖”，同中有异，同名不同质。东北炖以“不隔水炖”为主，岭南炖以“隔水炖”为主，这正是中国菜令人艳羡之处，同样的技法不同的演绎，呈现出地域饮食风情，自有专属的性格与精彩。