用马卡龙拴住他的心

2012-08-23 09:18 来源：pclady

　　杏仁粉

　　北京目前贩卖的杏仁粉颗粒都较粗，所以马卡龙表面光滑程度稍弱，筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。通常店家会特别订购进口杏仁粉，其颗粒较细，一般烘焙材料行买到的杏仁粉用于制作马卡龙，大约一包粉只能筛出约1/5的量，成本颇高。

　　纯糖粉

　　一般烘焙材料行卖的糖粉都还有掺约1/3量的玉米粉，如果没有特别说明，会买到这种掺玉米粉的，一定要跟老板说明要纯的糖粉，制作马卡龙才不会失败，但是，售价也高出普通糖粉许多。

　　蛋白

　　蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好，如果怕自己分离蛋白与蛋黄会不够利落，烘焙行也有卖处理好的整瓶蛋白。

　　细砂糖

　　细砂糖的取得算是马卡龙的材料中最不费力的，但使用的时候要注意蛋白与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。

　　杏仁TPT

　　杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到“XXTPT”就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。

　　食用色膏

　　由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色等，这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉，所以考虑到水分的问题，尽量选用膏状的色膏染色最恰当。

　　天然果汁粉

　　马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成，由于马卡龙制作过程不能掺水，所以不可能以新鲜水果入味，一般烘焙材料行都可以买到果汁粉，果汁粉都是浓缩处理过的，通常都呈白色粉末状。

　　打蛋器

　　打发面糊，打蛋器是一定要用的帮手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器，动力来源就是手拼命动就好了，当然，如果常作烘焙可以选用电动的打蛋器就比较方便了，小型电动的打蛋器也有分转速，这让制作点心又更轻松了。

　　刮板

　　刮板有不锈钢及塑料两种材质，用来混合材料、取出面糊等，但在制作马卡龙的过程中则使用塑料制的软刮板，在混合面糊与杏仁TPT时，用软刮板除了可以快速又均匀的将两者混合好，且不会在混合的过程中破坏面糊的纹理。

　　筛网

　　主要是用在将粉料食材过筛后让粉状均匀，这样粉才不会结成一小块，结小块的粉，虽然感觉小小颗没什么大不了，但不仅会破坏成品的美感，也容易让材料因为结了粉块而造成烤焙不均匀。

　　抹刀

　　面糊打好后，若需要状态检查还是用抹刀比较好，在马卡龙的制作上，混合粉与面糊、检查状态等绝对不能使用瓜形打蛋器，支支节节的部分，会让面糊与混合粉纹理破坏反而分离的更清楚，较难以充分混合。

　　专用硅胶烤焙垫

　　马卡龙的挑剔，在这项必备道具上显现无疑，强烈建议使用这种硅胶制的烤焙垫，这种烤焙垫比常见的烤焙纸受热更均匀，马卡龙讲求表面均匀、色泽完美，用一般的烤焙纸容易因受热不匀而烤焦。而这种硅胶烤焙垫，全开版售价大约750元，也有1/2开版以及1/4开版的尺寸，但是，因为除了烤马卡龙要用外，其它少有人会舍弃便宜的烤焙纸，所以进口量很少，去烘焙材料行购买时通常都得预定。

　　专业烤箱

　　马卡龙失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上，通常专业烤马卡龙的商家都得向日本订购专用烤箱，当然这种售价也非常贵，不适合一般家庭用。如果想要克服这种烤箱温度的问题，选用的烤箱一定要能够调整上火与下火温度的烤箱，这样才能降低失败率。

　　材料：杏仁TPT250公克;纯糖粉100公克;蛋白100公克;细砂糖50公克

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　　制作流程：

　　1. 将杏仁TPT一起过筛，再将纯糖粉以筛网过筛备用。

　　2. 让蛋白回温至20℃左右后，将蛋白先打发，并加入25公克的细砂糖持续打发至泡泡变细。

　　3. 再加入剩下的25公克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。

　　4. 将作法1的所有材料加入作法3的盆中，搅拌混合至无干粉即可。

　　5. 把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内，在烤盘上挤出大小一致的形状。

　　6. 将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置，等约30分钟以上，至面糊表面结皮。

　　7. 将作法6结好皮的面糊，放入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门，再续烤约5分钟至表面干酥即完成。