秋日专属品 “蟹”逅鲜美滋味
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1回顶部 中国：吃蟹要吃出情趣 中国人爱吃螃蟹，且要吃出情趣，古代的美人吃蟹，喜欢一群“闺蜜”聚在一起，对着菊花，行点酒令。到了今天，吃蟹还是一件正经事——尤其是每年大闸蟹的季节。上海人最爱吃蟹，从阴历六月开始，一直到11月(阳历)大闸蟹鞠躬谢幕，是“上海派”美食家的螃蟹季。 六月黄其实是“青春期”的大闸蟹，这时候的蟹肉少但有黄，皮软而壳薄，最靠谱的吃法，莫过于六月黄切段加年糕浓油赤酱爆炒，吃的是借到了蟹鲜味的年糕，蟹反而只是写意。进入农历八月之后，大闸蟹季正式到来—每年只有两个月时间是吃蟹的好光景。大闸蟹只有一种地道的吃法—清蒸。配上一壶热黄酒不仅是美味的需要(提升蟹的鲜美和去腥)，也是健康的需要，黄酒能散去蟹的“寒毒”。 从宋代起吃大闸蟹就有“文吃”和“武吃”的讲究。所谓的“武吃”吃的是快意—用十指搞定，“文吃”吃的是工具—蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。 把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚;将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈;再以长柄斧劈开背壳和肚脐;之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，和雪白鲜嫩的蟹肉。一个老练的上海人可以吃完后把蟹壳拼出一只完整的蟹。 2回顶部 日本人吃螃蟹花样多 东方人吃蟹的劲头比西方人凶猛。特别是以海味为主要食材的日本—在日本有句俗语： “吃螃蟹时人会变得沉默”。在日本，北海道是食蟹爱好者的天堂。从被誉为“螃蟹之王”的楚蟹到物以稀为贵的花蟹以及毛蟹、荆蟹、雪场蟹等，品种繁多，是品尝螃蟹的最好去处。 除了极品的雪场蟹，楚蟹被认为是冬季的美食之王，在山阴地区及关西地区被称为“松叶蟹”，而在关东和福井县则被称为“越前蟹”……公蟹的壳有15厘米，属于蟹族中的“巨人”。母蟹虽然只有公蟹体形的一半，但是常年都有“黄”。吃楚蟹的最好季节是11月至第二年的3月—填补了食蟹爱好者们的冬季空档期。 和中国烹饪比起来，日本料理更多的是以简单的制作方式突出食材的优质。“煮”是日本人烹饪螃蟹的主要方法。煮螃蟹最关键的是加入的盐量。盐量适当能够最大限度地衬托出螃蟹本身的美味。蟹腿肉及蟹黄可以分别吃，也可以把蟹腿肉放进甲壳内稍加搅拌，令蟹黄的浓郁和蟹腿肉的清淡相互渗透融合，生成一种难以形容的美妙味道。 日本人爱吃“烧螃蟹”，这个烧可不是红烧——日语中的“烧”是“烤”的意思。在蟹腿等部位上开几条缝，放在火上烤——自然，首选的是腿肉丰满结实的雪场蟹。而将活螃蟹整个放在火上烤，就叫作“姿烧”。日本热爱原汁原味，加上海蟹本身已经有淡淡的咸味，所以烧螃蟹几乎不加任何调味料，这样才能品出蟹本身的鲜味，不枉了饕餮的美名。
另一种让人垂涎三尺的螃蟹料理，是螃蟹火锅，尤其是在寒冷的北海道，这简直是游客必定要品尝的一道美食——北海道日本螃蟹的丰收季节主要集中在冬季，螃蟹火锅配上其他时令海鲜和蔬菜，内容丰富分量充足。螃蟹和其他海鲜的鲜味能被蔬菜充分吸收。 正宗的料亭对于吃螃蟹的时机讲究到“龟毛”的程度，如果火锅中使用的是煮好的螃蟹，就要尽早吃，即使是生螃蟹，也不宜煮得过久。火锅的衍生物是“涮涮锅”，把蟹肉放入滚热的底汤里烫熟了吃，最后，还要把米饭放入汤里，煮成“杂炊”，就是汤饭，这样才给一餐画上完美的句号。 就像上海人迷恋蟹黄，用来做汤包，甚至直接腌制成酱料拌饭那样，日本人也有蟹黄的独特吃法——“甲罗烧”。“ 甲罗”是指螃蟹的甲壳。经过烤制，蟹黄进一步凝缩，味道愈发浓郁。吃“甲罗烧”一定要配上日本酒。还有一种吃法相当好玩儿，就是把日本酒倒入还残留着少许蟹黄的蟹壳中，称作“甲罗酒”。蟹黄中加入少许蟹肉一起烤，味道相当诱人! 3回顶部 全世界人民都爱阿拉斯加蟹 全世界大厨们最爱的是阿拉斯加雪蟹(也叫帝王蟹)。这种螃蟹的腿几乎有婴儿手臂长短，蟹壳薄肉厚，蟹的壳、肉比例几乎可以达到1∶1。西餐中吃蟹，只单单拆出蟹肉，配上芝麻菜油醋汁做成沙拉，或是加上面粉煎成蟹饼，大块吃肉是乐趣所在。因此，在西餐中吃蟹，十有八九，你遇到的都是这种大块头的阿拉斯加蟹。 每每在五星级酒店的西餐厅，冰冻阿拉斯加蟹是一道常出现在自助餐里的美食，把螃蟹煮熟之后迅速放到冰水里冰镇，蟹肉是熟的，因为在冰水中收缩，所以口感更加紧致脆爽，是以螃蟹为主角的“刺身”。粤菜师傅们喜欢拿阿拉斯加蟹炫技，先把肉从壳里剔出来，4斤的雪蟹最少可以出2斤纯蟹肉。 蟹腿里的肉经过轻煎调味之后制作成蟹肉排，蟹其他部分的肉则加豆芽蛋黄清炒。菜品端上来的时候，镬气十足，温暖的烟火气让人食指大动。葱姜炒螃蟹是每个粤菜师傅都会做的菜，也是我们出外就餐最常吃到的与螃蟹有关的烹饪手法。在这道菜中，突出了螃蟹的鲜味，用葱姜压制螃蟹的腥气，并从养生的角度上去处理螃蟹的“寒性”，多管齐下。 北海道雪场蟹 而在日本，有一种阿拉斯加帝王蟹的远方亲戚—日本北海道雪场蟹，11月至第二年的3月是日本人吃雪场蟹的最佳季节，以吃腿肉为主，油炸的雪场蟹天妇罗香脆可口，传统的蟹肉寿司则更接近原汁原味，而这样的美好食材当然不能错过刺身做法—半透明的生蟹肉在冷水中浸泡数秒后就变成了白色，并且像花蕾开放一般逐渐膨胀变形。柔和的甘甜味混合着特殊的“海味”，令人回味无穷。 |
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