法国奶酪：丰富多样的美味基因

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　　花皮软质奶酪

　　布里奶酪(Brie)和库隆米埃奶酪(Coulommier)占软质奶酪总产量的35.7% ;卡门培尔奶酪(Camembert)占27.5%。许多花皮软质奶酪是山羊奶酪，在这种情况下它们构成了另一类完全不同的奶酪家族。

　　花皮奶酪的历史开始于一千多年前。布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎，人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种，卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前，它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒(MarieHarel)。她的妹妹定居在卡门培尔，也掌握了这个配方。十九世纪末，拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪，于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来，一个叫雷代尔(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪，于是它开始了旅行，并征服了法国乃至世界……

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　　水洗软质奶酪

　　这是一个非常古老的奶酪家族，这个家族有七个原产地命名保护奶酪：曼斯特-杰罗米奶酪(Munster-géromé)，埃波瓦斯奶酪(Epoisse)， 朗格勒奶酪(Langres)，利瓦若奶酪(Livarot)，主教桥奶酪(Pont-l'Evêque)，马鲁瓦耶奶酪(Maroille)，蒙道尔奶酪(Mont-d'or)或称瓦逊瑞摩尔奶酪(Vacherin du haut Doubs)。

　　水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期，修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪(Munster)诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘：它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元960年，另一个配方问世。在毕卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪(Maroille)。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪，大部分产自北部和东部地区。

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　　青纹奶酪

　　今天的法国拥有大约十五种 “蓝奶酪”，其中有七种原产地命名保护奶酪。它们产自传统上比较贫穷的山区，其中有奥弗涅蓝奶酪(Bleud’Auvergne)、布里斯蓝奶酪(Bleu de Bresses)、洛克福尔奶酪(Roquefort)……

　　青纹奶酪是人类创造力的产物，通常被称为“蓝奶酪”，在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪，古罗马作家、科学家老普林尼(Pline l'Ancien)就已经提及富尔姆圆柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕礼(公元800年)后不久外出旅行，来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝，他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服，蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。