低调的优雅 邂逅纯正意式美味

　　拥有23年厨艺经验的安东尼曾师从多位米其林星厨，就业足迹遍布意大利、法国以及加勒比海，曾服务过多位影视、政坛、体坛名人，并且备受赞誉。安东尼一直秉持“源自经典、融合创意”的风格，力求让每道菜肴都鲜美可口，充满创意。

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　　PClady专访广州香格里拉大酒店行政总厨安东尼

　　意大利美食区别于其他西餐的特点有哪些?

　　在中国人所说的“西餐”中，意大利菜是比较有特点的。意大利菜非常注重食材的选择，好原料是好料理的基础，原料的质量不好，菜品的口感也会打折扣。除此之外，意式菜在选材上还会因季节而异(follow the season)，更多的选择当季的新鲜果蔬。比如夏天，会用到很多番茄，而冬季则会用到板栗。这样能保证我们使用的食材都是最新鲜、最自然的。还有一个比较明显的特点就是，意菜最为注重原料的本质、本色，料理后的成品力求保持食材的原汁原味，所以没有太多混合的东西，非常的简单直接。

　　您说过“食材，是菜肴的灵魂”，您对选用食材有什么要求呢?

　　除了之前说的“按季节选材”之外，我对食材的质量要求也很高。每天早上7：00-10：30，我都会亲自去检查今天送来的食材，如果有不符合要求的，就会退回去。

　　我们主要的一些食材都是从意大利进口的，比如面粉、特级初榨橄榄油、芝士等等;海产则是来自广州黄沙，非常新鲜，品质也很好;而肉类，特别是牛肉，主要是从澳大利亚进口。实际上我们也使用大连的一些牛肉，这些肉的品质甚至比澳洲牛肉还要好。

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　　中国菜烹饪的过程非常讲究“火候”，意大利菜对“火候”有要求吗?

　　其实意大利菜和中国菜在某些方面上来说还是很相似的。我们对火候当然是有要求的，有精准的六、七成熟，也有的要带血的嫩，米饭、面条和通心粉则要求有一定的抻头。此外，不同的食材所要求的烹饪时间各不相同，所以火候也会“因材而异”。同中国菜的做法不同的是，我们在烹饪时很少会爆炒、或者炸这样的方式(冬季会有一些炸食)，也很少会长时间地烹饪食物。所以说，这还是印证了之前所说的“意式菜更注重保持食材的本味”这个说法。

　　意大利菜系分为北部、中部、南部菜系，请为我们介绍一下这三种菜系的特点。

　　同中国一样，意大利菜也有菜系之分，从北到南各有各的特点。北方菜会较多的使用牛油，相对比较油腻，口味也重，比如牛排、千层面等。由北至南，口味逐渐变淡，到了南部，则更多是使用海鲜、新鲜果蔬做食材。而在主食方面，北方除了面还有米饭，南部则更多吃意面(pasta)。

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　　您带来广州的意大利菜相比本土的意大利菜，做了哪些改良?

　　我希望能给食客们带来最正宗的意大利美食体验，因此我带来的菜品都是非常纯正的意大利风味菜肴，虽然也有些菜品会做小的调整，但并不会混杂太多其他的东西。比如，在意大利，正宗的意面是比较硬的，我们不会煮太长的时间。但是对中国人来说，这种硬度就比较难接受，会觉得是面没有煮熟，所以我们都会多煮几分钟。此外，因为我们更多是服务广东的食客，因此食材也会根据本地人的喜好而做一些改变。比如广东人喜欢吃石斑鱼，所以我们也会把石斑鱼加进菜单里面。作为一名厨师，你需要能更加灵活和变通。

　　对于意大利菜的入门食客，您会推荐一些什么菜式呢?

　　对于每一位来爱弗罗就餐的食客，我都希望能让他们品尝到真正纯正的意大利美食。如果要我来推荐，我会推荐一些口感清淡的菜式，比如海鲜沙拉、薄切生虾片、番茄汤、肉酱意面等，这些都是非常有代表性的意式美食。