舌尖缠绵 意大利面与酱料的温柔情话

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　　创想不断的意大利人在7个世纪前就把一个由小麦粉、水和鸡蛋制成的粉团，变化成了千姿百态的面条，究竟谁能带给这些不同形状的面条最幸福的口感?

　　意面与酱料之间密不可分的关系。据说，拥有最悠长历史的长条形意大利面(Spaghetti)在13和14世纪就存在。后来经过文艺复兴的洗礼，当保守的社会和放纵的艺术撞击出火花的同时，意面也从原来的圆长传统外形发展出许多粗粗细细、圆扁形状不一的分类。因为创新而不断在丰富的酱料，更让意面如虎添翼。为了让这些酱料能更恰当地蘸在意面上，丰富人们的味觉和口感，它在形状、长度以及条纹上也有了层出不穷的研发。大大小小的蝴蝶结意面(Farfalle)、旋转如螺丝的意面(Fusilli)相继出现，都和酱料有密切的关系。

　　原地向大橱柜眺望，只见这种在西式餐饮中最接近中餐的面食类，意大利的‘国徽’之一，在聚光灯下反射出犹如天上繁星般的光芒。一橱柜的琳琅满目，一橱柜的闪闪发亮。

　　艺术的渗入，曾经给意面的外形带去改革;现代人对健康的关注，也在挑战意面的传统制造成分。曾经只以小麦粉制作的意面，在制作原料上也纷纷有了改革。它们首先从普通的小麦面粉，改成了硬粒小麦面粉(Durum Wheat，后又译作杜伦小麦)，只为了改善嚼劲的口感和营养。接着它又为潮流下的健康口令研发出用同样是硬粒小麦的一种——卡姆特小麦粉(Kamut Wheat，法定名称为QK-77)为原料，朝时下最流行的健康饮食方向走去。

　　据说，在外观上，意面就有近500多种不同的种类。现在不断在制作方面采用的原料，更为原来就繁杂的意面种类“锦上添乱”。就拿曾经困扰我的那橱意面来说，细看之下，才知道它们种类实在太多。因为制作材料的相异，同一形状和类别就有好几种深深浅浅、不同颜色的呈现：掺入鸡蛋制作的意面呈鲜黄色;以纯硬粒小麦制作的，呈暗黄色;以全麦制作的是深褐色;以卡姆特小麦制作的，则呈现浅浅的褐色……

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　　手卷意粉 Strozzapreti

　　Strozzapreti是意大利艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)区的代表性意面，也是最早出现的意面之一，犹如意面中的A型血。配料简单，只用水和小麦粉做成。直径较小，长短合宜，形状类似一块被滚动的毛巾面团，仔细看去有些“扭曲”。意大利人形象地戏谑它为“扼杀教父”面。美味当前，兴许应该先祈祷下吧。

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　　罗勒青蒜酱 Basil Pesto Sauce

　　这是一款传统的绿色酱汁，是地中海一带常用的风味酱。它由罗勒叶、切片的大蒜、松仁，再加上parmigiano芝士和橄榄油做成。在意大利语里，pesto的意思是“敲打、碾碎”，据说旧时地中海地区的人们就是用石头或木质的工具，捣搅罗勒、蒜米、松子、黑胡椒和帕马森芝士，然后与初榨橄榄油混合。罗勒辛甜奔放，加上大蒜、奶酪助力，入口清新，意味悠长。