秋日专属品 “蟹”逅鲜美滋味

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　　全世界人民都爱阿拉斯加蟹

　　全世界大厨们最爱的是阿拉斯加雪蟹(也叫帝王蟹)。这种螃蟹的腿几乎有婴儿手臂长短，蟹壳薄肉厚，蟹的壳、肉比例几乎可以达到1∶1。西餐中吃蟹，只单单拆出蟹肉，配上芝麻菜油醋汁做成沙拉，或是加上面粉煎成蟹饼，大块吃肉是乐趣所在。因此，在西餐中吃蟹，十有八九，你遇到的都是这种大块头的阿拉斯加蟹。

　　每每在五星级酒店的西餐厅，冰冻阿拉斯加蟹是一道常出现在自助餐里的美食，把螃蟹煮熟之后迅速放到冰水里冰镇，蟹肉是熟的，因为在冰水中收缩，所以口感更加紧致脆爽，是以螃蟹为主角的“刺身”。粤菜师傅们喜欢拿阿拉斯加蟹炫技，先把肉从壳里剔出来，4斤的雪蟹最少可以出2斤纯蟹肉。

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　　蟹腿里的肉经过轻煎调味之后制作成蟹肉排，蟹其他部分的肉则加豆芽蛋黄清炒。菜品端上来的时候，镬气十足，温暖的烟火气让人食指大动。葱姜炒螃蟹是每个粤菜师傅都会做的菜，也是我们出外就餐最常吃到的与螃蟹有关的烹饪手法。在这道菜中，突出了螃蟹的鲜味，用葱姜压制螃蟹的腥气，并从养生的角度上去处理螃蟹的“寒性”，多管齐下。

　　北海道雪场蟹

　　而在日本，有一种阿拉斯加帝王蟹的远方亲戚—日本北海道雪场蟹，11月至第二年的3月是日本人吃雪场蟹的最佳季节，以吃腿肉为主，油炸的雪场蟹天妇罗香脆可口，传统的蟹肉寿司则更接近原汁原味，而这样的美好食材当然不能错过刺身做法—半透明的生蟹肉在冷水中浸泡数秒后就变成了白色，并且像花蕾开放一般逐渐膨胀变形。柔和的甘甜味混合着特殊的“海味”，令人回味无穷。