诗意法国菜 珍贵食材的美味真相

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　　现代法国菜的诗心

　　总觉得法国菜的大厨就像是一个个骄傲又带着神经质的艺术家。当他们为你介绍一道菜肴时，更像是艺术家在阐释创作意图。他会告诉你，他将鳗鱼肉部分碾磨成肉泥，留下部分鱼肉再进行混合，而边上的绿色液体则是他用菠菜汁混上了红头菜的茎块。此时，你对他的讲述要是流露出一丝半毫的迟疑，他一定能立刻察觉，甚至在心中投以鄙夷，就像一名艺术家遇到了无知的看客。

　　吃法国菜，总会让人有种参观艺术展的感受。比如，京城香格里拉大饭店内新落户的S.T.A.Y.思餐厅，步入店内即能立刻感受到无处不在的艺术氛围。思餐厅是法国名厨Yannick Alléno创建的现代餐厅品牌，在摩洛哥马拉喀什的Royal Mansour酒店和迪拜棕榈岛上One & Only酒店均有同名餐厅。Yannick主理过的两间餐厅曾分别获得米其林三星和两星的评级，是名副其实的米其林厨师。但京城的这家，因米其林并未展开中国地区餐厅评选而没有米其林星级。可餐厅内每一处装饰、每一道菜品，流露出的都是三星米其林厨师的品位：巨大的粉色水晶幕灯，系上马卡龙甜点的绿植，陈列着名贵餐具的玻璃陈列柜，洁白并带着特殊凹凸装饰的骨瓷餐盘……

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　　思餐厅最普通的套餐，定价也要500多元，一道甜品的售价也在150元左右，比之京城中大部分西餐厅会稍贵一些。但思餐厅几乎每一道菜，都选用了珍贵的食材，绝对物有所值。而且，餐点也超越了一般法餐袖珍量小的观念，普通人一道冷盘一道主菜就足够填饱肚子。就以当季的新菜单来说，思餐厅主打中式食材做法餐的概念，采用了中餐中的鲍鱼、扇贝、乳猪等原料，用法餐的方法予以烹调。新菜单的另一特点，是为每一道菜赋予了一首诗歌，比如“特制意大利马铃薯团配香葱沙拉、干酪及蔬菜泡沫”一菜，配上了《Mountain Seclusion》(《山野幽居》)一诗：“Pick a basket of wild vegetables and make your own dish. Neither seafood nor rare delicacy can compare with it. I'd rather enjoy country's serenity than urbanity.(摘一篮野菜 自己动手料理/海鲜珍禽也不能与之相比/我只愿山野陋室幽居)”用田园归隐的诗意，衬托菜肴的田园滋味。

　　当季新菜单中有几道菜，让人印象颇深，且能够彰显法国菜的特色。一道是冷盘“经典烟熏鳗鱼配红菜，配水菜酱”，以烟熏的鳗鱼一部分碾磨成肉泥，与完整的鱼肉进行混合制作成批状，并在上下覆盖红菜果冻，呈现口感的多层次。淋上水菜酱，汁液中还带有面包粒和红菜茎块。一道是“黑松露洋蓟汤”，选用洋蓟这一当季食材，混合黑松露，带来温暖惬意的春季风味，浓郁而典雅，绵融而香滑，让人口齿留香。还有一道勃艮第风味烟熏扇贝，以顶级扇贝抹黄油烤熟，佐以当季食材芦笋和菌菇、鹌鹑蛋。扇贝鲜嫩弹牙，滋味丰富而饱满，香浓的汁液浸在其中，令口感更加鲜甜醇香。