诗意法国菜 珍贵食材的美味真相

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　　一位王后，一位国王，一场革命

　　国人接触西餐，总绕不过法国菜，不少人甚至将法国菜直接等同于西餐。毕竟法国菜在世界上太过闻名，如同法国时装那样成为法国代名词之一。意大利人或许会不乐意，抬出意大利公主嫁给法国国王才造就法国菜的典故，但论食材之考究、烹饪之精细，以及菜肴所蕴藏的诗意和艺术性，欧洲各大菜系中非法国菜莫属。

　　人们对于法国菜的既定印象，如穷奢极侈等等，均来自于法国菜的古典时期。那位著名的国王路易十四，赋予了法国菜奢侈的代名词。据说路易十四时的豪华宫廷餐宴，往往会持续几天几夜，他的超好胃口以及超强消化能力实在惊人，据史料记载，路易十四一顿能吃下“四盘不同的汤，一整只雉鸡，一只山鹑，满满一大盘的沙拉，一些蒜汁切羊肉，两大块火腿，一满盘点心、水果和果酱。”而且这只能算极其普通的发挥。也难怪法国菜发展至今，一顿正餐的菜肴数量，往往比欧洲其他菜系要多出许多道。在好胃口之外，路易十四还努力地培养法国自己的本土厨师，他经常举办全国性的厨艺大赛，并颁发蓝带奖章，如今法国蓝带厨艺学院，依旧是学习西餐殿堂级的学府。

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　　一场法国大革命砍下的不仅仅是国王的头颅，也砍去了法国菜奢侈之风。法国宫廷菜逐渐落寞成为一个传说，而散发着田园自然风味、家庭式菜肴的崛起，成为之后法国菜流行的趋势。如马赛鱼汤、普罗旺斯焖菜等等散发着平民风的菜肴，逐渐取代了奢华的宫廷菜。上世纪70年代，法国菜又发生了新的变化，出现了新派法国菜，在烹调上食用名贵的材料，注重凸显食材本味，口味较清淡，菜式多用瓷盘盛载，强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下，法国菜又融合进一些其他菜系的食材和烹饪方法，并注重健康和天然，这就是如今人们见到的法国菜。抽象来说，相较于欧洲其他菜系，法国菜呈现着一些显著的特点。比如在食材上，从不吝啬食用珍贵食材，如鱼子酱、鹅肝、松露、龙虾等，让昂贵的价格物有所值。又比如，法国菜在烹饪方法上，注重味觉的层次和丰富，往往一道菜会经过不同的烹调步序，搭配多种辅菜。如果有机会见到法国菜厨师烧制一道法国菜，见到他弯腰低头，在洁白的骨瓷餐盘上，小心翼翼地滴上酱汁，摆上一片片新鲜香草时，你一定会产生错觉——这不是在做菜，而是在创作一件艺术品。

　　“当法国大厨为你介绍法国菜时，如果你流露出一丝半毫的迟疑，他一定能立刻察觉，甚至在心中投以鄙夷，就像一名艺术家遇到了无知的看客。”

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　　现代法国菜的诗心

　　总觉得法国菜的大厨就像是一个个骄傲又带着神经质的艺术家。当他们为你介绍一道菜肴时，更像是艺术家在阐释创作意图。他会告诉你，他将鳗鱼肉部分碾磨成肉泥，留下部分鱼肉再进行混合，而边上的绿色液体则是他用菠菜汁混上了红头菜的茎块。此时，你对他的讲述要是流露出一丝半毫的迟疑，他一定能立刻察觉，甚至在心中投以鄙夷，就像一名艺术家遇到了无知的看客。

　　吃法国菜，总会让人有种参观艺术展的感受。比如，京城香格里拉大饭店内新落户的S.T.A.Y.思餐厅，步入店内即能立刻感受到无处不在的艺术氛围。思餐厅是法国名厨Yannick Alléno创建的现代餐厅品牌，在摩洛哥马拉喀什的Royal Mansour酒店和迪拜棕榈岛上One & Only酒店均有同名餐厅。Yannick主理过的两间餐厅曾分别获得米其林三星和两星的评级，是名副其实的米其林厨师。但京城的这家，因米其林并未展开中国地区餐厅评选而没有米其林星级。可餐厅内每一处装饰、每一道菜品，流露出的都是三星米其林厨师的品位：巨大的粉色水晶幕灯，系上马卡龙甜点的绿植，陈列着名贵餐具的玻璃陈列柜，洁白并带着特殊凹凸装饰的骨瓷餐盘……

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　　思餐厅最普通的套餐，定价也要500多元，一道甜品的售价也在150元左右，比之京城中大部分西餐厅会稍贵一些。但思餐厅几乎每一道菜，都选用了珍贵的食材，绝对物有所值。而且，餐点也超越了一般法餐袖珍量小的观念，普通人一道冷盘一道主菜就足够填饱肚子。就以当季的新菜单来说，思餐厅主打中式食材做法餐的概念，采用了中餐中的鲍鱼、扇贝、乳猪等原料，用法餐的方法予以烹调。新菜单的另一特点，是为每一道菜赋予了一首诗歌，比如“特制意大利马铃薯团配香葱沙拉、干酪及蔬菜泡沫”一菜，配上了《Mountain Seclusion》(《山野幽居》)一诗：“Pick a basket of wild vegetables and make your own dish. Neither seafood nor rare delicacy can compare with it. I'd rather enjoy country's serenity than urbanity.(摘一篮野菜 自己动手料理/海鲜珍禽也不能与之相比/我只愿山野陋室幽居)”用田园归隐的诗意，衬托菜肴的田园滋味。

　　当季新菜单中有几道菜，让人印象颇深，且能够彰显法国菜的特色。一道是冷盘“经典烟熏鳗鱼配红菜，配水菜酱”，以烟熏的鳗鱼一部分碾磨成肉泥，与完整的鱼肉进行混合制作成批状，并在上下覆盖红菜果冻，呈现口感的多层次。淋上水菜酱，汁液中还带有面包粒和红菜茎块。一道是“黑松露洋蓟汤”，选用洋蓟这一当季食材，混合黑松露，带来温暖惬意的春季风味，浓郁而典雅，绵融而香滑，让人口齿留香。还有一道勃艮第风味烟熏扇贝，以顶级扇贝抹黄油烤熟，佐以当季食材芦笋和菌菇、鹌鹑蛋。扇贝鲜嫩弹牙，滋味丰富而饱满，香浓的汁液浸在其中，令口感更加鲜甜醇香。

　　法国菜地区分类

　　法国菜可以按照地区来划分，各地区均有独特风味的经典菜肴，各自彰显魅力，最终融合成为奢华而精致的法国菜。

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　　勃艮第菜肴(Burgundy)

　　该地区盛产红、白葡萄酒，著名的食材有蜗牛、田螺和鸡，也因此，驰名的菜肴有焗蜗牛、红酒春鸡等。蜗牛是法国菜代表性的食材，以至于人们提到蜗牛，就立刻想到法国菜。据说法国人每年要吃掉30万吨鲜活蜗牛，蜗牛营养丰富，极具药用价值，享有“肉中黄金”之誉。

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　　阿尔萨斯菜肴(Alsace)

　　阿尔萨斯盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝(Foie Gras)也来自此地区。传说路易十六就深爱着斯特拉斯堡鹅肝，斯特拉斯堡正位于阿尔萨斯地区，阿尔萨斯驻军总领向路易十六进贡了由其大厨所做的鹅肝，得到了国王的激赏，国王又将这道菜推广到全欧洲。此后，鹅肝逐渐成为一种民族的象征，而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝。

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　　诺曼底菜肴(Normandy)

　　因沿海而盛产海鲜，此外干酪、奶油及苹果、苹果白兰地等也是该地区的知名物产。海鲜除了牡蛎、青口外，龙虾也是法国人爱吃的一味经典的食材。在法国作家让·科克托的代表作《可怕的孩子》中，就有主人公盛夏度假，躲在酒店里大吃龙虾的描述。

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　　普罗旺斯菜肴(Provence)

　　出产全法国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。海鲜中如鱼子酱，也是法国人的钟爱。在思餐厅，就有一味用海胆、鹌鹑蛋炖煮，配上鱼子酱的菜，特别值得称道。虽然鱼子酱不是法国专产，但法国人却特别喜欢这种食物，许多菜品中都会加入鱼子酱。