美食之都巡礼 东京米其林食肆甄选

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　　神田：融入法式精华的日本料理

　　神田Kanda是一家不起眼的寿司餐厅，店内只有一排与寿司师傅面对面的开架式柜台。当年，神田主厨得知自己入选后兴奋得高呼“万岁”，因为他没想到如此小店也能列名三星级餐厅。

　　年轻的时候，神田为了自我提升，出走巴黎，走出了日本人品饮葡萄酒的框框，融合法国料理精华的日本料理。连续多年获得东京米其林三星殊荣的神田，代表的不仅仅是米其林所给予的肯定，更是大和民族对品质的坚持与一生悬命的职人态度。

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　　跟许多餐厅一样，神田是按照季节推出菜色，而其夏季料理最具特色。前菜是软嫩的厚切鲍鱼搭配清爽的枝豆，滑溜的莼菜，加上一口冰凉微酸的昆布冷汤，即使是食欲不振的夏季，也难以抵挡此物对味蕾的诱惑;接着是当季的鳢鱼川烫后冰镇，搭上含白芝麻的昆布高汤冻，舌尖可以感受到，微温的醋饭以极优雅的速度将高汤冻溶解，和细致刀工处理过的鳢鱼巧妙地结合。为了确保等级，鲜度最高的鱼货，神田跟特定渔职人合作，渔职人一到港会立即电话通知神田今天的渔获供他挑选;作为重点的生鱼片是透着淡粉红色的金目鲷鱼，表皮轻炙烧，细致富有口感，搭配山葵跟海盐，可以品尝两种不同的风味;北海道毛蟹丸子佐昆布柴鱼清汤，这道菜里外都高贵，打开精细的绘金盖碗漆器，先是淡雅的昆布高汤和京野菜的香气扑鼻，接着映入眼帘的是混合了百合及水芹做成的漂亮蟹肉丸子，和小雨伞状汤叶所组成的图像，一口高汤缓缓入喉，整个香气从口中扩散，迷人至极。蟹肉丸子恰到好处的软硬，弹牙的蟹肉还保有鲜甜，搭配百合切丁脆脆的口感，让人还想再来一颗。

　　神田另一大特色是牛肉。日本和牛当中也分很多等级，而神田选用的是宫崎牛的菲力部位。对神田而言菲力的柔软度以及油花分布是最完美的比例。这道料理有薄如纸的酥脆外皮包裹住多汁鲜嫩的牛肉，咬下去的瞬间啪哩啪哩的口感搭配软嫩的和牛，再配合微微辛辣口感的水芹嫩芽海苔沙拉，真是极上的一品!