美食之都巡礼 东京米其林食肆甄选

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　　银座小十:繁华喧嚣里的沉静暖帘

　　导踏入充满大人成熟味的银座繁华街道，美不胜收的气氛，很容易让人迷失心神。不过在那样的魔幻喧哗之中，却有一方素雅沉静的暖帘，帘后隐藏着米其林星光，任谁都可以自在入内，拥有奇迹般的一夜。这里，是以素材的自然美味力量，连续四年获得三星的银座小十(Ginza Koju)。

　　能在银座创造奇迹似的角落，全倚赖主厨奥田透的温厚与坚持。为人谦逊有礼、处事谨慎温和、个性纯真率直，即使他才年过四十，却深受许多同业的敬重，完全没有任何负面评价。奥田主厨出身静冈，曾在德岛的名店“青柳”修业，接受日本料理大师小山裕久的指导;1999年在静冈独立后，2003年选于料理人的梦想实现地银座 ，开设日本料理店小十。

    银座小十的美味舞台和料理一样，无法瞬间一眼看透。吧台座位仅设六席，另外准备了两间四人包厢，每回最多只能接待十四席客人。虽然基本的用餐型态都是由主厨全权决定菜色，提供当日食材的最佳组合，但善解人意的奥田主厨，考量不少人会在比较晚的时间才能前来用餐，所在特别在晚间九点后开放了单点选菜。

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    能让料理界名人也慕名前来的魅力，究竟有什么秘密?“使用产地直送的海鲜与野菜，并保留原有美味是最重要的。在这样的基础之上，了解食材各自持有的特性，以必要的手段，引出隐藏于内的风味。”奥田透的料理信仰，听来似乎没有令人惊异之处，不过从欣赏唐津烧名家西冈小十的食器，到实际品尝纤细皿碟中的料理，又是另一番体会。与其说奥田主厨试图用素雅的手法，呈现自然朴素的简单滋味，不如说是透过谦逊地了解食材、诚恳地技术调理，双方互相礼让下，带出最不为人知的风情。“料理反映料理人的心”这句话，拿来形容奥田透再适合不过。

　　小十的推荐菜色包括神道醋冻蟹，这道菜利用果冻和醋的刺激性酸，充分升华了梭子蟹的美味，是一个非常完美的菜品;而生鱼片一般采用大间地区地道的金枪鱼、淡路地区的鲷鱼、德岛鸣门的乌贼制作而成。绝美的材质就不用说了，就连提供材质的温度也是一定的;炭火烧烤松蘑牛肉卷和琵琶湖鳗鱼放在一起是非常完美的组合，可以作为主菜食用。松蘑的香味儿非常强烈的，又把松蘑包在了牛肉卷里，这两种食物的重叠使牛肉和松蘑的美味更加强烈的散发了出来。鳗鱼则是用特制的酱料腌制的，在经火炭烧烤，美味自然散发出来，虽说是烤鱼串，但是味道清新爽口，完全不油腻。两样食物给味觉造成了一种无法诠释的冲击，是一种不可抗拒的美味。