美食之都巡礼 东京米其林食肆甄选

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　　龙吟：传统怀石料理的新演绎

　　龙吟总店的灵魂人物是山本征治先生，他于2003年在东京六本木创办了龙吟，将传统的怀石料理重新演绎，其烹调理念就是“从日本料理中不断寻求可能性与潜在价值”，因此在保留怀石料理不时不食及精致卖相的同时，他不断用最意想不到的方法去烹调食材，将日本怀石料理推至另一层次。日本总店自 2008 年起连续四年获得米其林二星荣誉，2012年跃升为三星餐厅，2011年入选“S.Pellegrino 全球最佳 50 间餐厅”的第20位，可见山本征治的新派怀石料理得到国际的认可。

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　　龙吟每天只供应一款怀石套餐，套餐有十道菜，虽然客人不能按自己喜好选择菜式，但山本主厨每天都会设计一套季节性菜单，而整个厨师团队只专注于一款套餐，如此精益求精才可以保持菜式质素。其实要做好这十道菜亦非常费时，因为每一道菜都经过繁复的烹调过程及预备功夫。其中酥炸香脆海苔裹半熟海胆的食材用的是北海道函馆最顶级的海胆，这菜式以炸的方式处理蜂斗菜芯，然后加到薯蓉内吃，带有甘甜及少许咸香味道;北海道顶级鮟鱇鱼肝则取自北海道余市鮟鱇鱼，上碟时伴以半熟的赤贝片及炸脆的鲍鱼菇，并淋上味噌蛋黄醋酱及少许时令凉菜粒，卖相雅致，味道亦非常丰富;清蒸鲍鱼与荧光乌贼的特别之处在于伴在旁边的山野菜，有草苏铁、日本姜、山葵叶及蜂斗菜，每种菜要分别煮过或炒香，各有不同滋味;蚬肉蒸鱼丸用的是来自日本筑地渔市场的新鲜鱼浆打成，煮鱼丸的高汤用日本最高级、需要风干六个月的“木枯节”木鱼熬成。

　　这里另一道必点名菜是樱花茶米饭，由日本进口到香港店的米都是未去壳的米糠，来到店中才自家磨去浅啡色的米壳。这道茶米饭用樱花泡成的茶煮熟，因此饭粒都渗透着樱花茶香味，每一口都是馥郁滋味。餐后甜品有两道，一是零下196℃士多啤梨糖果及99℃士多啤梨果酱，一冷一热带来刺激的感觉;另一道甜品是烤焗海室蜜柑，用日本蜜柑肉制成蛋奶酥，并以蜜柑原个的外皮当作器皿，味道清甜而不腻，以此作结非常完满。