美食之都巡礼 东京米其林食肆甄选

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　　菊乃井：四次元怀石料理名店

　　菊乃井本就是怀石名店，于1912年开业。而自从拿了米其林三星后世界范围内更是名声大开，一般都要提早三个月就预订。这里和日本古式建筑一样，一如既往矮小的和式房间，一盏灯，一幅画，一张桌，没有任何多余的东西，清寂素净，往窗外望出去是刚见春意、夜晚还有一丝凉意的千年古都——京都。十几道菜，容器个个精致，釉面色彩光洁均匀，光这一点就秒杀国内任何一家挂着日料招牌但实则粗糙跑量的饮食店。以木盒装着各种食材，有荤有素，有糯有脆，有温有凉，犹如阴阳相生，四季轮回。无论从视觉还是味觉，甚至意境上，都已经不仅仅是“食物的概念”，主厨把更多对自然与生命的感悟融入了烹饪中。

　　“菊乃井”的命名，来自京都七大名水之一的“菊水”涌井。据说第三代店主村田吉弘的祖先是侍奉丰臣秀吉之妻宁宁的茶坊主，当时正是以“菊水”制作茶汤;明治维新后，村田的祖父在京都创立了“菊乃井”，直到今日，店里所汲取的料理用水，都出自同一口名井。从圆山公园一路向南，在大云院路口就有菊乃井的木牌指示，小径一路向东，步行过去也没多远。菊乃井仍然保持着古雅朴素的风味，而一进门就有白衫老者过来服侍换鞋。菊乃井腹地宽阔接近千坪，是京都首屈一指的大型数寄屋造建筑，不仅拥有多间面对四季庭园的和室，还有村田精心摆置法式家具的西洋空间;正如同这里的料理一样，超越常识、无拘无束，向来客预告着一场“非日常美味世界”的开端。

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　　在和与洋之间，在传统和革新之间，在过去和未来之间，用满腹的热情，从容跨越日常准则，菊乃井所追求的目标不止于美味，而是可以领人穿越时间和空间的“四次元料理”。以梭鱼杉板烧为例，用薄杉木包覆烧烤的梭鱼，在升起的缕缕白烟、秋日的焚烧气味，仿佛让人瞬间跨越时光，回到遥远的童年。此外，店主田村的酱汁调制功夫亦是一绝，煮青梅时倒入白酒，腐皮下衬着鲜红蕃茄汁，深藏在日式料理的心与技艺，就像抽象的讯息般，在五感之间传递。虽然是一名跨越规则的自由者，但田村也表示“不过，如果事先对规则一无所知，就会变得乱七八糟，所以对年轻一辈的厨师，我会更加严厉地要求;例如生鱼片以12公克为基准，必需学会在规则里加入感动。”这一席话，或许正揭露了菊乃井本店的迷人美味真相。